Salsa de Tomate

El mito era cierto

Hace muchos años, en un foro de cocina, un cocinero “de verdad” nos enseño varias recetas, entre ellas la Salsa de Tomate Napolitana, una auténtica salsa de tomate con albahaca.

Hoy no tenía albahaca, la planta definitivamente falleció, pero me he puesto con la salsa de tomate, y no tiene absolutamente nada que ver con el tomate frito, ni con el triturado y luego frito. Esto es SALSA DE TOMATE.

Ingredientes:

Una lata grande de tomate entero pelado (800gr.)
Media cebolla
Media Zanahoria
Un trocito de apio
Aceite de Oliva
Pizca de Sal
Pizquita de Azucar
Pelín de Pimienta negra recien molida

Elaboración:

Ponemos el fondo de aceite en la cazuela, echamos la zanahoria con la cebolla y el apio, troceado pero no muy picado.

Sofreimos y cuando la zanahoria está “rubia” añadimos el tomate.

Subimos el fuego fuerte hasta que hierve y bajamos a fuego lento, tapamos.

Vamos removiendo y dejando hacer hasta que tengamos buen color y el aceite suba a la superficie.

Añadimos la sal, el azúcar y la pimienta.

Pasamos por … ¿cómo se llama eso? … pasapures, NO trituramos.

Y tenemos salsa de tomate.

Esta es la receta original, tal como nos la dió en el foro Boucousse, una vez hecha, tiene su lógica utilizar una lata de cinco kilos, con la lata de 800gr. he obtenido 250gr. de salsa de tomate.

SALSA DE TOMATE NAPOLITANA

– Lata de Tomate Entero en su jugo de 5Kg.
– 2 Cebollas
– 2 Zanahorias
– Un tallo de apio blanco
– Dos manojos de albahaca
– Aceite de Oliva Virgen

Para una lata de tomate de 5 kg, usar dos cebollas, dos zanahorias, un tallo de apio blanco y dos buenos manojos de albahaca.

El tomate ha de ser de lata (ningún Italiano usa tomates naturales para la salsa, y el motivo tiene lógica, pero es largo de explicar …lo dejamos para otro día) y además ha de ser tomate entero en su jugo, no nos sirve el triturado.

Bien, ponemos la olla al fuego, chorrazo de oliva virgen, ponemos las cebollas y las zanahorias cortadas gorditas, añadimos el apio cortado grueso y la albahaca rota con las manos, sólo hojas amigos, nada de tallos.

Cuando la zanahoria este rubita, añadimos el tomate, subimos el fuego a tope, removemos y cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y vamos cociendo a fuego lento, removiendo cada rato, con la olla tapada dejando una pequeña uña para que evapore y reduzca, cuidado al abrir la tapa, que nos quemamos.

Cuando la salsa tenga un buen color, y veamos el aceite flotando arriba, ya la tenemos, ahora ponemos sal, azucar y pimienta negra molida, y ahora viene el paso más importante de esta receta, NO SE PUEDE TRITURAR, hay que pasarla por el pasapurés con paciencia y dolor de biceps, hay que luchar esta receta.

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Albondigas de Tofu

Ingredientes:
250 gr. de Tofu “seda” (estilo japonés).
1 zanahoria
2 dientes de ajo
2 cucharadas de sésamo
Perejil fresco picado
1 cucharada de pan rallado
2 cucharadas de tamari (salsa de soja) o shoyu
Harina
Aceite de oliva virgen

Preparación Tradicional:
Escurrir el tofu y desmenuzarlo con un tenedor.
Picar y dorar el ajo. Rallar la zanahoria y mezclarla con el perejil picado y el tofu. Añadir las semillas de sésamo, el ajo doradito y el pan rallado. Añadir la salsa de soja (más o menos según el gusto) y formar una pasta.

Preparación TH:
Poner la máquina en velocidad 8 y echar los ajos por el bocal
Bajas los restos de las paredes, incorporar el sésamo, un poquito de aceite y programar 3m – 100º – V1
Echar la zanahoria en trozos el perejil que habremos cortado con la tijera sobre el cubilete, el tofu y la salsa de soja
programar velocidad 3 y medio y con la ayuda de la espátula ir removiendo hasta formar una pasta.

Una vez tenemos la mezcla preparada, por lo tradicional o con el TH, formamos las albóndigas, las pasamos por harina y las freimos en aceite abundante. Mejor si las dejamos reposar unas horas en la nevera antes de freirlas

Y una salsita de tomate rápida para echar por encima de las albóndigas

Necesitamos un cuarto de cebolla, un trozo de pimiento, un ajo, tomate tamizado, un poquito de vino blanco, un chorrito de aceite, una cayena, sal, pimienta y un poquito de tomillo (opcional)

Podemos hacerlo de manera tradicional en la sarten:
Primero calentamos el aceite, hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo y el pimiento, incorporamos el vino, dejamos que evapore el alcohol, añadimos el tomate y las especias y chup chup unos 12 minutos.

Podemos usar el Terrormix:
Ponemos el aceite en el vaso y programamos 3m – 100º – V 1
Añadimos la cebolla, el ajo y el pimiento y trituramos 6sg. – V 3 y medio
Programamos 3m y medio – 100º – V 1; cuando lleva tres minutos y sin parar la máquina echamos el chorrito de vino blanco por el bocal.
Terminado el tiempo añadimos el tomate y las especias
Programamos 12m. – 100º – V1, a mi me gusta la salsa de tomate poco echa, por eso pongo 12 minutos, lo normal para un tomate frito son 20

Y echamos la salsita caliente sobre las albondigas recien fritas y que cosa más rica.

A todo esto tengo que probar hacer las albondigas en el horno para que engorden menos, ya os diré que tal quedan …