Potaje de Garbanzos

Con Olla Rápida y Thermomix


Casi termina la cuaresma y no había publicado el potaje de garbanzos típico de los viernes, en versión de cocción evolucionada. Hay diferentes formas de hacer el tradicional potaje de cuaresma, esta es una receta versión express, aunque aún no he descubierto como acelerar el desalado del bacalao, ni el reposo de 24 horas que le da un gusto especial. Una opción para el bacalao es usar migas, que lavandolas bien bajo el grifo, podemos tenerlas desaladas en 24 horas. Y respecto al reposo, si nos comemos el potaje recien hecho, tampoco esta malo.


Ingredientes, para un potaje pequeño:
165gr. de Garbanzos
150/200gr. Migas de Bacalao o dos trozos de lomo
200gr. de Espinacas (he usado frescas, pero podemos utilizar congeladas)
Media Cebolla y dos cascos
4 Ajos, dos más dos
Una hoja de Laurel
Cuarto de cucharadita de Cúrcuma
Cuarto de cucharadita de Cómino
Media cucharadita de Pimentón
50gr. de Aceite de Oliva

Elaboración
Aquí estamos en la parte importante, las legumbres se pueden hacer de dos maneras, un sofrito sobre el que echamos las legumbres y cocemos, o unas legumbres hervidas a las que añadimos un sofrito. El potaje de garbanzos es del tipo 2, cocemos los garbanzos y luego le añadimos el sofrito, las espinacas y el bacalao.

Los garbanzos los dejo en remojo la vispera, con un trozo de alga kombu. ¿Porqué poner un trozo de alga kombu en el agua de remojo de los garbanzos?, lo leí en un libro de cocina natural, no recuerdo el título, fue hace tiempo:

El alga Kombu ablanda las fibras de los productos con los que se cocina, a parte de convertir nuestro plato en remineralizarte y ayudar a la digestión. Simplemente basta con cortar un trozo de alga Kombu, y ponerla en el agua de remojo de las legumbres, que se cocinarán después al día siguiente, o también con los cereales en el momento. Fuente: Canal Cocina

Los he guisado en la Olla Rápida, exactamente 7 minutos, con dos ajos enteros y unos cascos de cebolla.


Sobre los garbanzos he puesto el accesorio de vapor con las espinacas, que luego añado a los garbanzos. De las espinacas, si son frescas, solo usamos las hojas, es una pena tirar verdura pero los rabos pueden amargar, asi que nos quedamos solo con las hojas de espinaca y no utlizamos los restos para caldo.


Y sobre las espinacas puse el bacalao, pero no lo recomiendo, porque los dos accesorios de vapor al mismo tiempo no dejan que la olla coja la presión adecuada.


Para cocinar con la olla rápida hay que llenarla 2/3 como máximo para que su funcionamiento no se vea afectado, y si cocinamos alimentos que se hinchan, como los garbanzos, solo debemos llenarla hasta la mitad. La verdad es que no paso nada, simplemente al ver que no subía la válvula la separe del calor, deje salir el vapor, y abrí. El bacalao estaba cocido, pero muy poquito, casi crudo, las espinacas estaban guisadas, y los garbanzos duros.

Lo que hice fue retirar los dos accesorios de vapor y volver a cerrar la olla solo con los garbanzos, como ya habían estado unos minutos los tuve solo cinco más, con la valvula en presión 2. Deje escapar el vapor y estupendos.

Una vez los garbanzos guisados desechamos los cascos de cebolla y los ajos y echamos las espinacas limpias y sin rabos y el bacalao en trocitos, sencillamente debe hervir todo junto con el sofrito unos minutos. Mis inventos de vapor mejor no aplicarlos, fue una tonteria, pero como ya he dicho no lo volveré hacer, que no cabe todo junto en la olla.

Sofrito en Thermomix
– Ponemos los 50gr. de aceite de oliva en el vaso, y programamos 3 minutos temperatura Varoma.
– Echamos la curcuma y los cominos y programamos 20 segundos, 100º.
– Incorporamos la cebolla cortada en cachos y los dos ajos limpios. Programamos 3 minutos 100º.
– Y terminado el tiempo añadimos el pimentón y un cucharón del agua de cocer los garbanzos, lo batimos todo bien de forma que nos quede una crema y se la echamos al potaje.


Estoy orgullosa de mi nueva versión del sofrito. La thermomix la tengo ya casi abandonadita, pero esta vez le he pillado el truco con el sofrito, ultimamente se me pegaba a las paredes, y es que si vas hacer el sofrito en el thermomix, los trozos de ajo y cebolla no deben ir en brunoisse, sino en cachos grandes, sino se hacen demasiado e incluso algunos se queman.

Y ahora dejamos que de un hervor todo junto y ya tenemos potaje de vigilia, mejor de un día para otro, pero también está rico recién hecho. No he puesto sal, si queda soso rectificamos al final, es que con el bacalao hay que tener cuidado con la sal.


Tengo que mejorar la fotografía, siempre lo digo y nunca lo hago.

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Potaje de Mar


Receta en Evolución
Basada en la receta: Potaje Marinero de Judias, del libro “3000 Años de Cocina Española”, pág. 397

Ingredientes
– 350gr. de Judias Blancas
– Una Sepia
– Una lata de Tomate entero pelado
– Una Cebolla
– Un Pimiento Rojo
– 4 dientes de Ajo
– 2 hojas de Laurel
– Unas hebras de Azafrán
– Aceite de oliva, un chorretón, unos 75gr.
– Sal y Pimienta

Opcional: La parte verde de un puerro
Especias opcionales: Unos cominos, unas bolas de pimienta negra, un par de clavos

Preparación

Se trata de un potaje de judias con sepia que coge un sabor muy rico gracias al sofrito de cebolla, tomate y pimiento rojo. Las hebras de azafrán le dan un toque especial, pero no se incluyen en la receta original del potaje marinero.

Podemos hacerlo de manera tradicional, cociendo las judias hora y media o dos horas, y luego agregando el sofrito con la sepia y dejando ligar la salsa unos 20 – 25 minutos, o podemos hacerlo de manera “moderna”.

La “moderna” con olla rápida, donde cocemos las judias en 6 minutos. La compre en la semana fantástica del corte inglés hace tres años y es de las mejores compras que he hecho, merece la pena. Las legumbres naturales se cuecen en 6 minutos.

Con dos cascos de cebollas, dos ajos sin pelar y dos hojas de laurel es suficiente para cocer las judias, normalmente le echo además unos cominos, unas bolas de pimienta y un par de clavos, y como tenía en la nevera, lo verde de un puerro. No echo sal.

En lo que vamos cociendo las judias preparamos el sofrito, hay que picar la cebolla y el pimiento, lo he hecho en el TH, 6sg, V 3 y 1/2. En el mortero machacamos las hebras de azafrán con un poquito de sal. Ponemos la sarten al fuego con el aceite, echamos los ajos pelados, y una vez fritos sin que se quemen los pasamos al mortero donde tenemos el azafrán.

“… echar en la sarten la cebolla y el pimiento rojo. Cuando hayan perdido un poco su dureza, añadir el tomate sin piel y troceado y dejar que se haga un sofrito suave y cremoso, siempre a fuego suave. Echar la sepia salpimentada en el sofrito y darle unas vueltas ahora a fuego vivo.” Cita del Libro

Y así vamos preparando el sofrito donde luego echaremos la sepia. En esta ocasión utilice una lata de tomate entero pelado de cuarto, pera la próxima voy a echar solo la mitad de la lata.

No nos olvidamos de las judias, que habremos separado del fuego y están perdiendo presión. Abrimos la olla y retiramos los cascos de cebolla, el puerro, los ajos y el laurel. Volvemos a acercar al fuego suave y mezclamos con el sofrito y la majada del mortero (ajos, sal y azafrán), apagamos el fuego, probamos de sal y rectificamos y como los potajes están mejor de un día para otro, dejamos enfriar en la misma olla.

Las cantidades son para cuatro, separo la mitad y una vez frío lo congelo.

La receta está en evolución porque use el Thermomix solo como comodín, para picar la cebolla y el pimiento. Cuando vuelva hacer esta receta, probablemente el invierno que viene porque ya llega el calor y tengo potajes congelados, he pensado hacer el sofrito de cebolla, pimiento y tomate en el TH, triturarlo para que quede una crema y añadirlo a la sepia después de pasarla por la sarten.

El sabor es riquísimo.