Judías Carillas con Setas

Alubias guisadas con setas frescas y secas

Ingredientes
165gr. Alubias / Fabes
10gr. de Setas Secas
Una bandeja de Setas de Cardo
Una Patata
Una Zanahoria
Media Cebolla
Cuatro Ajos
Dos cucharadas de Tomate triturado
Un cuarto de vasito de Vino Blanco
Una cucharadita de Perejil Seco (una ramita fresco si tenemos)
Una cucharadita de Pimentón Dulce
Unas hebras de Azafrán
Una Cayena (opcional)
Aceite de Oliva Virgen
Sal

Elaboración

Lavamos bien las alubias y las ponemos en remojo, en agua fría, la víspera o doce horas antes de cocinarlas.

Media hora antes de empezar con el guiso, ponemos en remojo, en agua templada, las setas secas, 10 gr. de setas secas es un puñadito pequeño, las usamos para dar mejor sabor al guiso ya que las setas de cardo que podemos comprar en los supermercados tienen muy poco sabor, si usamos Níscalos o setas recogidas por el monte no con necesarias las setas secas.

Picamos muy fina la cebolla y uno de los ajos. Ponemos la olla rápida al fuego y esperamos a que este caliente la base, entonces añadimos el aceite, la cebolla y el ajo picado y rehogamos sin dejar de remover con una cuchara de madera para que no se pegue en la base.

Echamos las dos cucharadas de tomate triturado y añadimos las alubias con parte del agua de remojo más el agua de remojo de las setas secas, que pasaremos a través de un colador para retirar posibles restos de arenilla, tendremos agua suficiente hasta cubrir un dedo por encima de las alubias.

Echamos la patata entera y pelada, y la zanahoria también entera y raspada, añadimos la cucharadita de perejil seco, el pimentón y las hebras de azafrán. Añadimos un poquito de sal y cerramos la olla ajustando la tapa.

Vamos a cocinar en el nivel 2 de presión. Esperamos a que la olla coja presión, en cuanto el indicador nos señala que ha llegado al nivel de presión 2, bajamos el fuego al mínimo y contamos ocho minutos.

Mientras cuecen las judias, vamos a preparar las setas, en una sartén amplia echamos un fondo de aceite, añadimos los ajos laminados y la cayena, cuando el ajo empieza a saltar añadimos las setas cortadas, tanto las setas hidratadas como las setas frescas, rehogamos las setas hasta que vayan reduciendo, entonces añadimos un poquito de vino blanco.

Cuando transcurren los ocho minutos de cocción de las judías, retiramos la olla del fuego y dejamos que pierda presión para abrirla. Mientras la olla pierde presión retiramos del fuego las setas que ya tendremos rehogadas.

Pasados unos minutos ya podremos abrir la olla, lo haremos con cuidado y siempre con la tapa al lado contrario de nuestra cara, destapamos la olla. Una vez abierta la olla, retiramos la patata y la zanahoria y lo pasamos al vaso de la batidora. Echamos las setas rehogadas sobre las alubias, y acercamos nuevamente la olla al fuego sin tapa, mantenemos el fuego bajito, con un ligero hervor.

La patata y la zanahoria que tenemos reservadas en el vaso de la batidora las trituramos y añadimos un cucharón del caldo de cocción de las alubias, batimos hasta que nos quede una crema.

Tenemos las alubias cociendo lentamente con el sofrito de setas incorporado, entonces añadimos la crema que hemos hecho con la patata y la zanahoria, rectificamos de sal. Dejamos que de un hervor todo junto.

Una vez que hemos añadido las setas y la patata con la zanahoria triturada ya no vamos a poner la tapa de presión, esto es muy importante porque al estar ahora el sofrito y el caldo engordado por la patata si pusiéramos nuevamente la tapa de presión podría pegarse el guiso al fondo de la olla.

El tiempo de cocción de las alubias depende del tipo, estas pequeñas con ocho minutos es suficiente, tenemos que contar que no hemos forzado la salida de presión, tiempo en el que siguen cocinándose, y que una vez incorporado el sofrito damos un hervor todo junto.

Si al abrir la olla vemos que nos han quedado algo duras, siempre podemos cerrar y cocinar un par de minutos más, es mejor quedarse corto y rectificar que no hacer puré de judías.

Y ya tenemos nuestras legumbres guisadas con setas, sin grasa animal, es un plato muy rico de sabor suave.

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Fasoulada. Sopa Griega de Alubias

En Olla Rápida

La Fasoulada es un plato típico griego, en el libro del chef Gordon Ramsey “El Mundo en mi Cocina” (pág. 64-65) la presenta como: sopa de alubias blancas y verduras, un plato suculento y barato. En la web podemos encontrar varias referencias a esta receta como una de las más tradicionales del país helénico. La receta basicamente lleva alubias, zanahoria, cebolla, apio, tomate, y aceite de oliva, también se le añade en algunas ocasiones perejil y laurel; y se sirve acompañada de pan rústico como plato único.

Los platos de legumbres son muy sanos, sobre todo si los cocinamos con verduras y aceite de oliva, las legumbres se consideraban antigüamente “carne de pobre” por su alto contenido proteínico y su bajo coste. Si juntamos que la receta es Griega y que la situación económica no puede ser peor, tenemos el plato estrella para este invierno.

Ingredientes: (Para dos personas)

250 gr. Alubias Blancas
1 Zanahoria, pelada y picada finamente
Media cebolla, en brunoisse y unos cascos de cebolla
1 tallo de Apio picado
1 diente de Ajo
3 Tomates enteros, sin piel ni semillas y triturados (he utilizado tomate en conserva)
1 Pizca de Oregano
1 Hoja de Laurel
Unas hojas de Perejil
Sal y pimienta negra
2 cucharadas de Aceite de Oliva

Elaboración:

Dejamos las alubias en remojo la víspera con agua fría.

Vamos a cocinar las alubias en la Olla Rápida, añadiendo el sofrito para dar sabor al plato. Empezamos preparando las verduras y el tomate. Ponemos las alubias, cubiertas de agua, en la olla y acercamos al fuego, espumamos y asustamos.

Para el tomate he decidio usar tomate entero pelado de lata, desecho el líquido y los culos de los tomates al tiempo que trato de retirar las pepitas, y realmente solo me queda esta cantidad de tomate. Lo paso por el pasapures, nada de batidora electrica, tomate triturado de forma natural usando una lata de tomate entero de medio.

Espumar y asustar es lo que hacemos siempre con las alubias, dejamos que el agua empiece a hervir y hacer espuma y tiramos todo el agua, echando nuevamente agua limpia y fría, dejamos de nuevo que hierva, retiramos la espuma y volvemos a cambiar el agua.

Una vez está todo lleno de espuma, aparto la olla del fuego y cambio el agua, aclarando la olla, suelo ayudarme de un colador para no perder las alubias.

En lo que hacemos este proceso vamos preparando el sofrito, en la sarten ponemos el fondo de aceite, dos cucharadas aproximadamente, y echamos el ajo picado.

Cuando empieza a saltar incorporamos la cebolla, la zanahoria y el apio, sofreimos y cuando empieza a ablandarse añadimos el tomate triturado, el oregano seco, sal y pimienta negra, salteamos un poquito y lo echamos a la olla con las alubias, los cascos de cebolla y la hoja de laurel.

Lo dejamos hervir en presión dos ocho minutos, quizá el tiempo no sea exacto porque depende del tipo de alubia, de la cosecha, de la marca… lo normal es que tarden ocho minutos de reloj, contados desde el momento que asoma la segunda raya, no cuando pasaba por la cocina y vi la olla con dos rayitas fuera. Usar la olla rápida es muy fácil, pero hay que estar pendiente de ella y tener cuidado con los tiempos. Lo peor que puede pasar, en todo caso, es que tengamos puré de alubias.

Pasados los ocho minutos dejamos salir tranquilamete el vapor, rectificamos de sal y pimienta y añadimos un poquito de perejil, he usado perejil seco. Aún en caliente parece más un guiso de alubias algo caldoso.

En el momento que empieza a templarse va cogiendo cuerpo, ya no aparece tan líquido sino con un caldo algo más denso. Realmente esta receta para mi es nueva, y me ha gustado, pero no me ha emocionado, quizá tenga un toque un pelín dulce, he probado a mejorarla con daditos de feta, y la verdad es que con unos cubitos de queso feta por encima está mucho más rica.

Judiones de El Barco de Ávila

Estofados en Olla Rápida

Las Judías de El Barco de Ávila tienen denominación específica desde 1984, sus características especiales están determinadas por el clima y el terreno de cultivo, el suelo granítico, con una altitud entre 600 y 1200 metros sobre el nivel del mar, y el clima continental extremo, frío y con pocas precipitaciones, dan lugar a una legumbre especial que fue reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con una denominación específica, la fama de las legumbres de El Barco de Ávila entre los consumidores es cada día mayor.

Entre las Judias de El Barco hay diversas variedades, pero quizá la más famosa sean los judiones, una judía grande y blanca que si la cocinamos bien se deshace en la boca como si estuviera rellena de mantequilla.

Al igual que otras legumbres, si vamos a cocinar judiones debemos elegir los cosechados en ese mismo año, de piel firme y tersa, sin agujeros ni roturas, para facilitar la elección lo mejor es comprarlas en sitios de confianza y ver que llevan el número de identificación.

La receta básica de los judiones es muy sencilla, estofadas y acompañadas de un sofrito con Pimentón de la Vera. Lo importante es dejarlas en remojo algo más de doce horas, tenemos que esperar a que casi doblen su volumen, en la foto tenemos una judia tal cual sale del paquete y al lado una que ya ha pasado por sus más de doce horas de remojo.

Ingredientes:

Para el Estofado de los Judiones
Judiones remojados más de doce horas
– Un trozo de chorizo de sarta (podemos usar normal o picante)
– Unos cascos de Cebolla
– Dos ajos sin pelar
– La parte verde de un Puerro
– Un ramita de Apio
– Una hoja de Laurel
– Unas bolitas de Pimienta
– Dos o tres Clavos de especia

Para el Sofrito
– Dos Ajos, pelados y picados fino
– Media Cebolla, en brunoisse
– Una cucharada de Harina
– Un cazo del caldo de estofar los judiones
Aceite de Oliva Virgen
– Sal

Los judiones los cocinamos en la Olla Rápida, generalmente tardan casi el doble de tiempo en hacerse que unas alubias blancas pequeñas. Partimos de unos judiones que hemos tenido en remojo más de doce horas, los ponemos en la olla, escurridos del agua de remojo, con el verde de puerro, el apio, los dos ajos, unos cascos de cebolla y una hoja de laurel. No echamos sal. Ponemos el chorizo en un trozo. Unas bolas de pimienta y tres o cuatro clavos de especia.

Cubrimos de agua, cerramos la olla y en presión dos los tendremos 12 minutos. Mi Olla es de las super rápidas, una rápida normal estaría 30 minutos aproximadamente. Una vez pasado el tiempo de cocción para saber si los judiones se han estofado bien lo mejor es fijarse en su aspecto, si aún tienen arrugas les falta tiempo, si están gorditas y llenas están en su punto, si la piel se está levantando nos hemos pasado.

Preparamos el sofrito, para organizarnos picamos el ajo y la cebolla en lo que están cocinándose los judiones, y enciendemos el fuego cuando apartamos la olla para que pierda la presión. En el tiempo que la olla pierde presión hacemos el sofrito rehogando el ajo y la cebolla en aceite de oliva hasta que esten blanditos, entonces añadimos la harina, damos unas vueltas con una cuchara de madera, incorporamos la cucharadita de pimentón y rapidamente un cazo del caldo de cocción de los judiones.

A los judiones, cuando abrimos la olla una vez ha perdido la presión, les retiramos el puerro, el apio, los ajos, el laurel y los cascos de cebolla, esta verdura la desechamos. Sacamos el chorizo, le quitamos la piel y lo hacemos rodajas.

Removemos bien el sofrito con la cucharada de madera, enseguida nos damos cuenta que empieza a engordar, echamos sal y lo incorporamos a la olla con los judiones, mezclamos bien, rectificamos el punto de sal y añadimos el chorizo en rodajas.

Cerramos nuevamente la olla, ahora tenemos dentro los judiones, el sofrito y el chorizo en rodajas. Vamos a cocinar nuevamente durante una cuarta parte del tiempo que tardaron en estofarse, en este caso tres minutos. La idea es que todo junto de un hervor para que coja el sabor del sofrito.

Y ya tenemos un buen plato de judiones. A mi me gusta comerlos en el momento, los podemos dejar reposar y el caldo engordará. También hay quién añade oreja de cerdo en el primer estofado, luego puede desecharse o hacerse trocitos como el chorizo, con la oreja, igual que con las manitas de cerdo, lo que conseguimos es un caldo más gelatinoso y espeso.

Los productos que he utilizado en esta receta son de la tienda Online “A la Huerta de la Esquina“, como ya he dicho en otras ocasiones, considero que su relación calidad precio es muy buena.

Fabes Mandilín Estofadas

Alubias Guisadas

Otro tipo de fabes que compré en Asturias, estás son muy graciosas, no he encontrado de donde viene el nombre pero a mi la mancha de estas alubias me recuerda a un delandal o mandíl, asi que me hace gracía pensar que se llaman “mandilín” porque llevan “mandil”.

Una característica de estas fabes es que tardan mucho en hacerse, y también llevan más tiempo de remojo. Las alubias blancas normales si las dejas en remojo ocho horas todas estarán igual de hinchadas, en cambio estás no, estás van hinchándose una antes y otras después y necesitan al menos doce horas. Lo normal es dejarlas en remojo la vispera, pero como yo decido lo que voy a cocinar cuando me levanto, las dejo antes de irme a trabajar, cuando vuelvo están listas, pero estás necesitan un poco más de tiempo.

También necesitan más tiempo de guisado, si normalmente unas alubias se guisan en una hora, las mandilín tardarán casi hora y media, traducido a tiempo de olla rápida han estado diez minutos mientras que las blancas tardan seis.

En cuanto a la receta, simplemente las he estofado. Es una variación de la receta de Jamie Oliver “Alubias al estilo casero más sorprendente”, y ultimamente la uso siempre, las alubias quedan muy bien, no se esconde su sabor, no llevan grasa ni carne, y en definitiva, me gustan las alubias simplemente estofadas.

Ingredientes:

165 gr. de Fabes Mandilín
Una Patata
Un Tomate
Una ramita de Apio
Dos dientes de Ajo
Una hoja de Laurel
Una ramita de Tomillo (opcional)
20 gr. de Aceite
Un chorrito de Vinagre de Modena

Elaboración:

Dejamos las alubias en remojo, al menos doce horas, en el remojo al principio se arrugan y luego se hinchan, hay que esperar a que estén todas hinchadas. Desechamos el agua del remojo y enjuagamos las fabes.

Las ponemos en la cazuela, con la patata, el tomate y los ajos sin pelar, el apio, el laurel y el tomillo. Cubrimos de agua y encendemos el fuego. Cuando empieza a hervir podemos retirar la espuma si se forma en la superficie. Las dejamos que hiervan tranquilamente, si hace falta incorporar más agua, es mejor que esté templada. Estas fabes no las asusto.

Una vez hervidas, cuando la fabe esta tierna, habrá pasado hora y media en olla normal y diez minutos en olla rápida, media hora en olla a presión. Retiramos la patata, el tomate, los ajos, el apio, el tomillo y el laurel. Desechamos el laurel y el tomillo. Pelamos la patata y el tomate, sacamos los ajos de su piel, y metemos todo en el vaso de la batidora, cubrimos con caldo de la cocción de las fabes, echamos el aceite, el vinagre y sal. Trituramos de forma que nos quede una crema.

Mezclamos la crema con las fabes, a las que habremos dejado algo de caldo, no mucho, dejamos que hierva un momento todo junto y rectificamos de sal. Y así de sencillo, solamente estofadas, el sabor es suave, si queremos que tengan más sabor podemos echar en el último momento un pelín de salsa de soja, pero sinceramente no creo que le haga falta.

La receta podemos usarla para cualquier fabe o alubia, queda muy bien.

Potaje de Tierra

Me han regalado Níscalos ¡¡ Pensaba hacerlos a la plancha, pero al final los cociné con legumbres, parecido al Potaje de Mar, las Alubias Blancas con Sepia, pero en versión tierra, Alubias Negras con Níscalos.

Ingredientes:

– 165. de Alubias Negras
– Niscalos (me olvide de pesarlos, la cantidad de la foto)
– Dos Tomates de Rama
– Media Cebolla, y unos cascos.
– Medio Pimiento Rojo
– 2 dientes de ajo
– Ñora molida (lo compre el otro día en la tienda de especies, creo que es nuevo)
– Unas hebras de Azafrán
– Unas hojitas de Perejil
– 1 hojas de Laurel
– La parte verde de un puerro
– Unos cominos, unas bolas de pimienta negra, un par de clavos
– Aceite de oliva
– Sal y Pimienta

Elaboración:
Por un lado voy a cocer las alubias que he dejado en remojo desde la vispera. Las cuezo en la Olla Rápida, con los cascos de cebolla, lo verde de un puerro, un ajo sin pelar, la hoja de laurel, dos clavos, unas bolas de pimienta negra y cominos (no echo sal).

En Olla rápida se cuecen en seis minutos en la segunda ralla de presión. Cubrimos todo de agua, cerramos con la tapa de presión, encendemos la vitro al máximo. Cuando empieza a subir la válvula estoy pendiente, y en el momento que asoma la segunda raya bajo la vitro al mínimo, cuando se ven completamente las dos rayas cuento los seis minutos, y nada más pasar el tiempo la retiro de la vitro y abro un poquito para que vaya perdiendo presión.

Mientras se hacen las alubias preparo el sofrito, picamos la cebolla y el pimiento. Limpiamos y cortamos los níscalos. Metemos los tomates con una cruz en el culo un momentín en el micro y los pelamos (es como escaldarlos).

En el mortero machacamos las hebras de azafrán con un poquito de sal.

En la sarten ponemos un fondo de aceite, echamos el ajo pelado y cuando empieza a tomar color lo pasamos al mortero. Echamos al aceite la cebolla y el pimiento, y vamos dejando que se haga el sofrito. Ahora tenía la duda de si rehogar antes los níscalos o el tomate, finalmente me decidí por los níscalos.

Luego añadi los tomates picaditos.

Terminé la majada del mortero con la ñora picada y un poquito de perejil.

Con un poquito de líquido de cocer las alubias moje todo lo del mortero para echarlo al sofrito, y el sofrito a las alubias, y todo junto rectificamos de sal y que cueza despacito unos quince minutos.

Los guisos con legumbres están mejor de un día para otro, pero nos lo comimos el mismo día y estaba riquísimo. Totalmente recomendable lo de mezclar legumbres con setas.

Potaje de Mar


Receta en Evolución
Basada en la receta: Potaje Marinero de Judias, del libro “3000 Años de Cocina Española”, pág. 397

Ingredientes
– 350gr. de Judias Blancas
– Una Sepia
– Una lata de Tomate entero pelado
– Una Cebolla
– Un Pimiento Rojo
– 4 dientes de Ajo
– 2 hojas de Laurel
– Unas hebras de Azafrán
– Aceite de oliva, un chorretón, unos 75gr.
– Sal y Pimienta

Opcional: La parte verde de un puerro
Especias opcionales: Unos cominos, unas bolas de pimienta negra, un par de clavos

Preparación

Se trata de un potaje de judias con sepia que coge un sabor muy rico gracias al sofrito de cebolla, tomate y pimiento rojo. Las hebras de azafrán le dan un toque especial, pero no se incluyen en la receta original del potaje marinero.

Podemos hacerlo de manera tradicional, cociendo las judias hora y media o dos horas, y luego agregando el sofrito con la sepia y dejando ligar la salsa unos 20 – 25 minutos, o podemos hacerlo de manera “moderna”.

La “moderna” con olla rápida, donde cocemos las judias en 6 minutos. La compre en la semana fantástica del corte inglés hace tres años y es de las mejores compras que he hecho, merece la pena. Las legumbres naturales se cuecen en 6 minutos.

Con dos cascos de cebollas, dos ajos sin pelar y dos hojas de laurel es suficiente para cocer las judias, normalmente le echo además unos cominos, unas bolas de pimienta y un par de clavos, y como tenía en la nevera, lo verde de un puerro. No echo sal.

En lo que vamos cociendo las judias preparamos el sofrito, hay que picar la cebolla y el pimiento, lo he hecho en el TH, 6sg, V 3 y 1/2. En el mortero machacamos las hebras de azafrán con un poquito de sal. Ponemos la sarten al fuego con el aceite, echamos los ajos pelados, y una vez fritos sin que se quemen los pasamos al mortero donde tenemos el azafrán.

“… echar en la sarten la cebolla y el pimiento rojo. Cuando hayan perdido un poco su dureza, añadir el tomate sin piel y troceado y dejar que se haga un sofrito suave y cremoso, siempre a fuego suave. Echar la sepia salpimentada en el sofrito y darle unas vueltas ahora a fuego vivo.” Cita del Libro

Y así vamos preparando el sofrito donde luego echaremos la sepia. En esta ocasión utilice una lata de tomate entero pelado de cuarto, pera la próxima voy a echar solo la mitad de la lata.

No nos olvidamos de las judias, que habremos separado del fuego y están perdiendo presión. Abrimos la olla y retiramos los cascos de cebolla, el puerro, los ajos y el laurel. Volvemos a acercar al fuego suave y mezclamos con el sofrito y la majada del mortero (ajos, sal y azafrán), apagamos el fuego, probamos de sal y rectificamos y como los potajes están mejor de un día para otro, dejamos enfriar en la misma olla.

Las cantidades son para cuatro, separo la mitad y una vez frío lo congelo.

La receta está en evolución porque use el Thermomix solo como comodín, para picar la cebolla y el pimiento. Cuando vuelva hacer esta receta, probablemente el invierno que viene porque ya llega el calor y tengo potajes congelados, he pensado hacer el sofrito de cebolla, pimiento y tomate en el TH, triturarlo para que quede una crema y añadirlo a la sepia después de pasarla por la sarten.

El sabor es riquísimo.