Pollo Guisado en Olla Rápida

Con Picada de Almendras

Una receta de Pollo Guisado muy sencilla. Para la elaboración del Pollo no he añadido agua al guiso, en la cocción en la olla rápida hay que tener cuidado al añadir agua o caldo, siempre que traslademos recetas tradicionales a su elaboración en la Olla Rápida es muy importante tener cuidado con los líquidos, debemos tener en cuenta que la olla al estar cerrada a presión no pierde nada de vapor, por lo que si queremos una buena salsa no debemos añadir agua.

Ingredientes:

– Medio kilo de Pollo troceado.
– Una Cebolla.
– Un Pimiento Verde (Italiano).
– Un Tomate maduro.
– Dos dientes de Ajo.
– Media docena de Almendras.
– Unas hebras de Azafrán.
– Un cuarto de vaso de Vino Blanco.
– Cuatro cucharadas de Aceite de Oliva.
– Sal y pimienta.

Elaboración:

Para hacer el pollo guisado he utilizado la Sartén Rápida de Khun Rikon por su fondo gofrado, resulta más sencillo elaborar en ella el sofrito y rehogar carne, ya que el nido de abeja del fondo de la sartén evita que se peguen los alimentos, podemos igualmente hacerlo en la olla rápida normal, pero debemos tener cuidado y remover bien para que al dorar el pollo no se pegue al fondo de la olla. También vamos a necesitar un mortero, un pasapuré para triturar el tomate y una tapadera que podamos usar para tapar la olla sin presión y evitar salpicaduras.

Limpiamos el pollo, retirando las zonas de grasa y gran parte de la piel. Picamos la cebolla y el pimiento en brunoisse. Sobamos el tomate con el filo del cuchillo para quitar la piel, una vez pelado lo cortamos en cuartos y pasamos por el pasapurés para triturarlo.

Ponemos la olla al fuego y esperamos que se caliente la base. Metemos las hebras de azafrán en un trocito de papel de aluminio y lo calentamos en la base de la olla para tostar las hebras, las sacamos del aluminio y pasamos al mortero con una pizca de sal. En la misma base de la olla y sin añadir aceite, tostamos las almendras, mientras se tuestan, vamos machacando las hebras de azafrán con la sal, hasta reducir el azafrán y la sal a polvo.

Pasamos las almendras al mortero junto a las hebras de azafrán, y añadimos un fondo de aceite en la olla. Echamos sal y pimienta al pollo y vamos a dorarlo en el aceite caliente. Para dorar el pollo nos ayudamos de una tapadera distinta a la tapa de presión de la olla. Echamos el pollo, tapamos con la tapadera sin presión y movemos para que se dore y no se pegue, levantamos y con una pinzas damos vuelta al pollo. Mientras se dora el pollo, en el mortero machacamos las almendras sobre el azafrán.

Una vez dorado el pollo lo reservamos en un plato. Echamos dos ajos pelados sobre el aceite en el que hemos dorado el pollo. Dejamos que se doren, lo que tardará muy poquito tiempo, y los pasamos al mortero. Añadimos entonces la cebolla, damos unas vueltas e incorporamos el pimiento. Sofreimos.

Mientras se sofríe la cebolla y el pimiento vamos a terminar de majar bien lo que tenemos en el mortero. Recordemos: hebras de azafrán, almendras tostadas, los dos ajos y sal. Tenemos que conseguir una especie de pasta y por eso, hemos ido machacando según incorporamos cada ingrediente.

Tenemos la cebolla y el pimiento blanditos, y es el momento de incorporar el tomate rallado y la majada del mortero. Según vamos haciendo el sofrito con la espátula de madera vamos desglasando el fondo de la olla.

Incorporamos el pollo que tenemos reservado. y añadimos el vino blanco dejando que evapore el alcohol.

Sin añadir nada de agua, cerramos con la tapa de presión. Esperamos que coja presión y suban las dos rayitas. Cocinamos en presión 2 cinco minutos. En el momento que vemos el doble indicador de presión, tenemos que bajar el fuego al mínimo, solo para que se mantenga la presión en la olla, y contamos cinco minutos de reloj.

Pasados los cinco minutos, retiramos del fuego y dejamos que pierda la presión. Una vez ha perdido presión podemos abrir la olla, como siempre levantando la tapa hacia el lado contrario de nosotros para que el vapor no nos queme. Y ya tenemos un pollo guisado tradicional, elaborado en una cuarta parte del tiempo en la Olla Rápida.

Judías Carillas con Setas

Alubias guisadas con setas frescas y secas

Ingredientes
165gr. Alubias / Fabes
10gr. de Setas Secas
Una bandeja de Setas de Cardo
Una Patata
Una Zanahoria
Media Cebolla
Cuatro Ajos
Dos cucharadas de Tomate triturado
Un cuarto de vasito de Vino Blanco
Una cucharadita de Perejil Seco (una ramita fresco si tenemos)
Una cucharadita de Pimentón Dulce
Unas hebras de Azafrán
Una Cayena (opcional)
Aceite de Oliva Virgen
Sal

Elaboración

Lavamos bien las alubias y las ponemos en remojo, en agua fría, la víspera o doce horas antes de cocinarlas.

Media hora antes de empezar con el guiso, ponemos en remojo, en agua templada, las setas secas, 10 gr. de setas secas es un puñadito pequeño, las usamos para dar mejor sabor al guiso ya que las setas de cardo que podemos comprar en los supermercados tienen muy poco sabor, si usamos Níscalos o setas recogidas por el monte no con necesarias las setas secas.

Picamos muy fina la cebolla y uno de los ajos. Ponemos la olla rápida al fuego y esperamos a que este caliente la base, entonces añadimos el aceite, la cebolla y el ajo picado y rehogamos sin dejar de remover con una cuchara de madera para que no se pegue en la base.

Echamos las dos cucharadas de tomate triturado y añadimos las alubias con parte del agua de remojo más el agua de remojo de las setas secas, que pasaremos a través de un colador para retirar posibles restos de arenilla, tendremos agua suficiente hasta cubrir un dedo por encima de las alubias.

Echamos la patata entera y pelada, y la zanahoria también entera y raspada, añadimos la cucharadita de perejil seco, el pimentón y las hebras de azafrán. Añadimos un poquito de sal y cerramos la olla ajustando la tapa.

Vamos a cocinar en el nivel 2 de presión. Esperamos a que la olla coja presión, en cuanto el indicador nos señala que ha llegado al nivel de presión 2, bajamos el fuego al mínimo y contamos ocho minutos.

Mientras cuecen las judias, vamos a preparar las setas, en una sartén amplia echamos un fondo de aceite, añadimos los ajos laminados y la cayena, cuando el ajo empieza a saltar añadimos las setas cortadas, tanto las setas hidratadas como las setas frescas, rehogamos las setas hasta que vayan reduciendo, entonces añadimos un poquito de vino blanco.

Cuando transcurren los ocho minutos de cocción de las judías, retiramos la olla del fuego y dejamos que pierda presión para abrirla. Mientras la olla pierde presión retiramos del fuego las setas que ya tendremos rehogadas.

Pasados unos minutos ya podremos abrir la olla, lo haremos con cuidado y siempre con la tapa al lado contrario de nuestra cara, destapamos la olla. Una vez abierta la olla, retiramos la patata y la zanahoria y lo pasamos al vaso de la batidora. Echamos las setas rehogadas sobre las alubias, y acercamos nuevamente la olla al fuego sin tapa, mantenemos el fuego bajito, con un ligero hervor.

La patata y la zanahoria que tenemos reservadas en el vaso de la batidora las trituramos y añadimos un cucharón del caldo de cocción de las alubias, batimos hasta que nos quede una crema.

Tenemos las alubias cociendo lentamente con el sofrito de setas incorporado, entonces añadimos la crema que hemos hecho con la patata y la zanahoria, rectificamos de sal. Dejamos que de un hervor todo junto.

Una vez que hemos añadido las setas y la patata con la zanahoria triturada ya no vamos a poner la tapa de presión, esto es muy importante porque al estar ahora el sofrito y el caldo engordado por la patata si pusiéramos nuevamente la tapa de presión podría pegarse el guiso al fondo de la olla.

El tiempo de cocción de las alubias depende del tipo, estas pequeñas con ocho minutos es suficiente, tenemos que contar que no hemos forzado la salida de presión, tiempo en el que siguen cocinándose, y que una vez incorporado el sofrito damos un hervor todo junto.

Si al abrir la olla vemos que nos han quedado algo duras, siempre podemos cerrar y cocinar un par de minutos más, es mejor quedarse corto y rectificar que no hacer puré de judías.

Y ya tenemos nuestras legumbres guisadas con setas, sin grasa animal, es un plato muy rico de sabor suave.

Frité de Cordero en Olla Rápida

Guiso de Cordero en Olla Rápida

En la Olla Rápida, la carne de cordero tarda en guisarse 20 minutos, siempre que guisemos cordero debemos usar el nivel 2 de presión. Nosotros vamos a preparar un guiso que se realiza en dos tiempos: una primera cocción de 12 minutos y una segunda de 8, en total el guiso tardará 20 minutos en nivel de presión 2, tiempo y presión que podemos tomar de referencia para todos los guisos de cordero en olla rápida.

Ingredientes:

Aprox. Un kilo de Cordero para Caldereta, generalmente se utiliza la pierna deshuesada del cordero recental
Un trozo de hígado de cordero (100gr.) (Opcional)
Una patata grande o dos pequeñas (150 gr.)
Un Pimiento Verde (100 gr.)
Medio Pimiento Rojo (de los pimientos gordos de asar, 100 gr.)
Una Cebolla (150 gr.)
Dos rebanadas de Pan Candeal asentado (Del día anterior, unos 100 gr.)
Pimiento Seco (3 o 4 ñoras, 25 gr. )
Una cucharada colmada de Pimentón de la Vera (5 gr.)
Un vaso de Vino Blanco (250 ml.)
Un vaso de Agua (250 ml.)
Cuatro Dientes de Ajo
Un chorretón de Aceite de Oliva (2 dl.)
Una hoja de Laurel
Una cucharadita de Romero
Sal

Elaboración:

Antes de elaborar el frité, si usamos ñoras, vamos a despepitarlas y ponerlas en remojo. Esto lo hacemos quitando con cuidado el rabito, sin romper la ñora, nos ayudamos con una puntilla. Retirado el rabito, por el agujero que hemos abierto, sacamos todas las pepitas. Dejamos las ñoras hidratarse en agua fría una media hora.

Ahora vamos a ponernos con el guiso de cordero, en primer lugar calentamos la olla, siempre que vayamos a rehogar algún ingrediente antes de echar el aceite debemos tener la base de la olla bien caliente. Una vez el fondo este caliente añadimos el aceite y los ajos, seguidamente añadimos el hígado, lo doramos y retiramos. Reservamos los ajos y el hígado en el vaso de la batidora. El pan podemos tostarlo en este mismo aceite o en la tostadora, lo incorporamos tostado al vaso de la batidora.

Con la carne libre de grasa, revisamos que no tenga trozos blancos, la echamos en el fondo de la olla con el aceite donde pasamos los ajos y el hígado, para dorarla bien. Tened cuidado de echar la carne poco a poco, para evitar que empiece a cocerse, lo que queremos es dorarla. En lo que se dora la carne cortamos los pimientos y la cebolla en brunoisse (cuadraditos).

Cuando la carne del cordero está dorada, añadimos los pimientos y la cebolla picados, rehogamos e incorporamos las ñoras o pimentos secos ligeramente hidratados, el laurel y el romero. Seguidamente añadimos el pimentón y rapidamente para que no se queme incorporamos el vino y el agua.

Cerramos la olla, ponemos el fuego fuerte y esperamos que coja presión, nivel 2, bajamos el fuego al mínimo y guisamos 12 minutos. Mientras se guisa el cordero vamos a pelar y cascar las patatas. Para cascarlas, una vez peladas, con el cuchillo las cortamos sin llegar al final, de forma que tiremos un poco de la patata, tenemos que oir el crujidito al romperse.

Pasados los doce minutos, retiramos la olla del fuego y dejamos salir el vapor, añadimos las patatas y un poquito de sal. Volvemos a cerrar la olla, nuevamente fuego fuerte, hasta que coja presión en nivel 2 y bajamos el fuego al mínimo, dejamos que cueza el guiso, ahora con las patatas incorporadas, 8 minutos más.

Una vez transcurridos los ocho minutos, retiramos la olla del fuego, dejamos escapar la presión y abrimos. Como siempre al abrir la olla la tapa debe mirar al lado contrario de nosotros, para evitar quemarnos con el vapor. Con cuidado de no quemarnos, cogemos las ñoras con un cucharón y las echamos al vaso de la batidora donde teníamos el pan y los ajos, trituramos las ñoras, con el pan y los ajos, ayudándonos con un poquito de caldo de la cocción del cordero para conseguir una crema espesa.

Esta crema que hemos hecho con los ajos, el pan y las ñoras la incorporamos al guiso. Ahora debería dar un hervor todo junto y sin presión. Mucho cuidado, una vez hemos añadido el majado de pan, ñoras y ajos para espesar la salsa, en ningún caso volvemos a cerrar la olla con presión. Ahora tenemos un caldo espeso y si la olla vuelve a coger presión quedaría todo pegado al fondo, esto es muy importante, siempre que cocinéis con la olla a presión debéis tener líquido suficiente, un caldo espeso como el que tenemos ahora no debe nunca cocer con presión.

Damos un ligero hervor sin tapa y rectificamos el punto de sal. El frité de cordero es un guiso extremeño similar a la caldereta, como todos estos guisos están mejor si los dejamos reposar de un día para otro. Veremos que la salsa, transcurridas unas horas, ha espesado muchísimo, si lo consideramos necesario podemos echar unas gotitas de agua al calentarlo, pero solo unas gotitas.

Y ya tenemos nuestro frité listo para comer.

Carrilleras de Ternera al Vino Tinto

Recetas para Navidad

Esta es una receta excelente para la comida de Navidad: los ingredientes no son caros, se debe dejar preparada la víspera y queda fantástica. Yo la puse como principal en la Navidad de 2012 y fue un éxito. He decidido publicarla ahora porque realmente creía haberla perdido, menos mal que la mande por mail y he rescatado el correo electrónico, sería una pena no tenerla publicada y el mejor sitio donde guardarla es el blog.

La receta no es mía, la encontré en este blog y simplemente he modificado ligeramente la redacción, pero tan ligeramente que he dejado todo tal cual lo escribió su autor, simplemente he omitido algunos chascarrillos personales que no venían al caso para reproducir aquí la receta.

Carrilleras de Ternera al Vino Tinto

Ingredientes (para 4 personas):

– Carrilleras (1 kg.)
– 2 cebollas grandes
– 2 puerros
– 2 dientes de ajo
– 1 tomate maduro
– Vino tinto
– Vino de Oporto (o similar)
– Brandy o Cognac
– Sal
– Tomillo
– Pimienta negra en grano
– Cayena
– Laurel
– Aceite de oliva
– Una “nuez” de mantequilla

Las carrilleras provienen de la carne de la zona mandibular, el papo o moflete del animal, y resultan al paladar suaves, gelatinosas y fundentes.

Elaboración:

Limpieza de la carne. En cada carrillera podréis observar una especie de telilla blanca, tendones y zonas nerviosas que hay que eliminar. Hay que quitar todo lo sobrante, con un cuchillo bien afilado, procurando no llevarse la carne magra en el intento. Debemos dejar la pieza entera, roja y magra, con el aspecto de un solomillo, por decirlo de algún modo y salvando las distancias. Otra opción es encargarle al carnicero que las limpie.

Una vez limpia la carrillera, se sumerge durante unos minutos en agua fría con un chorro de vinagre para eliminar posibles restos de sangre, impurezas, etc.

A continuación las introducimos (previamente pasadas por el chorro de agua fría y escurridas) en una cazuela o fuente donde entren bien y las cubrimos con medio vaso de brandy, medio de vino de Oporto (o similar) y vino tinto suficiente para cubrirlas por completo (y tres dedos más). El vino tinto ha de ser “bebible”. Nada de “Don Simón”, tetrabricks, garrafón ni similares. No os voy a pedir que utilicéis un “Vega Sicilia”, pero un crianza o parecido les va muy bien. Se aconseja cocinarlas en el mismo vino que se vaya a beber mientras las degustemos. Les añadimos también unos 10 o 12 granos de pimienta negra entera, un poco de tomillo y una puntita de hoja de laurel. No os paséis con las especias. En la maceración, los sabores de todas ellas se potencian y pueden llegar a resultar un poco “agresivas”.

Colocamos esta cazuela en la nevera, tapada con papel film para que no adquiera aromas extraños, y dejamos macerar hasta el día siguiente.

Al día siguiente, escurrimos las carrilleras pasándoles un paño limpio o un poco de papel de cocina, SIN APRETAR para que no suelten el líquido absorbido y reservamos el vino, que es con lo que se elaborará la salsa.

Si tenemos una olla rápida las haremos (la primera parte de la cocción) en ella. Si no, en olla express y, si no hay más remedio, en una cazuela tradicional. Este primer golpe de calor “rápido” hará que, aparte de reducir el tiempo de cocción, resulten más melosas y tiernas. Es mejor que la cazuela NO tenga fondo antiadherente ya que, para conseguir una buena salsa, es mejor que la carne “se agarre” ligeramente en el proceso que a continuación veremos.

Una vez seleccionada la cazuela, le añadimos una cucharada de aceite de oliva que justo cree una película grasa en el fondo y ponemos a fuego fuerte. Una vez el aceite esté “fuertecito”, introducimos una carrillera y la doramos por todas sus partes. Es importante que no las movamos mucho, que “se peguen” un poco al fondo. Una vez dorada la primera, la sacamos, reservamos en una fuente, e introducimos la segunda. Repetimos el proceso y así sucesivamente. Es decir, las haremos una por una para evitar que empiecen a cocerse en lugar de dorarse.

Cuando hayamos acabado con la última, y con la cazuela vacía aún en el fuego, añadimos en ésta un chorretón de brandy y rascamos el fondo de la misma con una espátula de madera para recoger lo “pegado” de la base. El contraste entre el frío del licor y lo caliente del metal hará que se desprenda con suma facilidad. Este proceso se denomina “desglasado” y con él conseguimos recoger todos los jugos que, de otra forma, se perderían. Por sí mismo, esto creará una salsa deliciosa. Dejamos reducir, si hubiera exceso de líquido, hasta que quede bastante denso y lo añadimos a la fuente donde teníamos reservadas las piezas de carne. Que no quede NI UNA GOTA en la cazuela.

Mientras estábamos dorando las carrilleras habremos aprovechado para ir pelando y troceando las 2 cebollas, los dientes de ajo, los puerros y el tomate, que ya tendremos reservados. No hace falta cortar muy finamente, ya que luego pasaremos y colaremos la salsa.

Echamos otras 2 cucharadas de aceite en la cazuela anterior (con fuego fuerte) y añadimos primero la cebolla, el ajo y los puerros, con una pizca de sal para que “sude” y una punta de cayena. No queremos que pique, sino que le dé un poco de “carácter” al guiso, a la vez que algo de sabor. Removemos y bajamos el fuego, pero no demasiado, ya que también nos interesa que se pegue (¡muy poco!) en el fondo (sin quemarse, obviamente, ya que daría mucho amargor y habría que desecharlo). Lo que queremos, para entendernos, es que las verduras cojan un tono, digamos, “otoñal”.

Cuando todo esté “al punto”, subimos el fuego y vertemos (sin retirar las verduras) un cacito pequeño del vino del macerado y rascamos otra vez con la espátula de madera para hacer, llamémoslo así, un segundo “desglasado”. Cuando reduzca y casi se haya evaporado todo el líquido, echamos otro pequeño cacito de vino y repetimos el proceso. Y cuando casi se haya evaporado, volvemos a repetirlo. Es decir, tres veces en total. Ahora, por fin, añadimos de una vez el resto del vino, con especias y pimienta incluidas, que teníamos reservado.

Ponemos la carne (y todos los jugos obtenidos con el primer “desglasado”) junto con el vino, mezclando todos los ingredientes utilizados hasta el momento. Cerramos la olla y lo tenemos, después de que empiece a salir el vapor, unos 15 minutos. Cortamos la cocción rápidamente poniendo la olla al chorro de agua fría, abrimos la tapa y sacamos las carrilleras.

Con ayuda de una batidora (o con un pasapurés) trituramos la verdura, junto con el vino, y lo pasamos todo a otra cazuela a través de un “chino” para que la salsa quede bien fina y sin tropiezos.

Ahora ponemos todo esto a fuego suave y le añadimos otra vez las carrilleras, que aún estarán duras. Dejamos cocer A FUEGO LENTO (con un ligero “chup-chup”) hasta que la carne esté tierna, aproximádamente una hora, aunque esto no es una ciencia exacta. Sabremos que están tiernas cuando podamos introducir un cuchillo, sin casi oposición, de parte a parte.

Justo antes de que estén demasiado blandas, las sacamos y dejamos la salsa reduciendo. Las troceamos al gusto, normalmente en forma de escalopes gruesos, y las volvemos a juntar con la salsa.

Es ahora cuando añadimos la sal (¡ojo, no pasarse!) y dejamos un ratito más.

Una de las características de este plato, así como de otros de caza, callos, etc., es que están mucho mejor de un día para otro. EL GUISO SE TIENE QUE ASENTAR. Existe una gran diferencia entre comerlo recién hecho o al día siguiente.

Llegado el momento, observaréis (si todo ha salido bien) que se encuentra en un estado prácticamente sólido. Esto es debido a la cantidad de gelatina que contienen las carrilleras. Lo ponemos a calentar, a fuego MUY, MUY, MUY SUAVE para evitar que se pegue (ahora no nos interesa eso) añadiendo unas GOTITAS (repito, GOTITAS) de agua si fuera necesario.

Cuando empiece a borbotear ligeramente, le ponemos una “nuez” de mantequilla y movemos la cazuela como si estuviéramos haciendo un pil-pil, hasta que se deshaga. Esto le dará un brillo y un aspecto final inmejorable.

Servimos muy caliente, acompañado de una enorme barra de pan y un buen vaso de vino.

Publicado originalmete por Jon DC (SpeedMaster) en A todo diente…!!! Pecadillos gastronómicos

Aunque la receta parece muy larga, es muy sencilla de elaborar, es muy difícil que quede mal, a lo mejor no queda en su punto exacto la carne pero en ningún caso será un fracaso. Es probable que os salga una enorme cantidad de salsa, no es un problema porque se puede congelar y utilizar, por ejemplo, para unas albóndigas. En cuanto al uso de la olla rápida para toda la receta, no lo recomiendo, como os dije antes, van a quedar comestibles, pero la carne no queda tan bien como si la dejamos cocer a fuego lento un buen rato.

Y sobre todo, gracias a quién compartió la receta en la red, es muy buena, si lee esta entrada le animó a publicar las carrilleras al horno, que dijo que lo haría pero aún estoy esperando.

Fasoulada. Sopa Griega de Alubias

En Olla Rápida

La Fasoulada es un plato típico griego, en el libro del chef Gordon Ramsey “El Mundo en mi Cocina” (pág. 64-65) la presenta como: sopa de alubias blancas y verduras, un plato suculento y barato. En la web podemos encontrar varias referencias a esta receta como una de las más tradicionales del país helénico. La receta basicamente lleva alubias, zanahoria, cebolla, apio, tomate, y aceite de oliva, también se le añade en algunas ocasiones perejil y laurel; y se sirve acompañada de pan rústico como plato único.

Los platos de legumbres son muy sanos, sobre todo si los cocinamos con verduras y aceite de oliva, las legumbres se consideraban antigüamente “carne de pobre” por su alto contenido proteínico y su bajo coste. Si juntamos que la receta es Griega y que la situación económica no puede ser peor, tenemos el plato estrella para este invierno.

Ingredientes: (Para dos personas)

250 gr. Alubias Blancas
1 Zanahoria, pelada y picada finamente
Media cebolla, en brunoisse y unos cascos de cebolla
1 tallo de Apio picado
1 diente de Ajo
3 Tomates enteros, sin piel ni semillas y triturados (he utilizado tomate en conserva)
1 Pizca de Oregano
1 Hoja de Laurel
Unas hojas de Perejil
Sal y pimienta negra
2 cucharadas de Aceite de Oliva

Elaboración:

Dejamos las alubias en remojo la víspera con agua fría.

Vamos a cocinar las alubias en la Olla Rápida, añadiendo el sofrito para dar sabor al plato. Empezamos preparando las verduras y el tomate. Ponemos las alubias, cubiertas de agua, en la olla y acercamos al fuego, espumamos y asustamos.

Para el tomate he decidio usar tomate entero pelado de lata, desecho el líquido y los culos de los tomates al tiempo que trato de retirar las pepitas, y realmente solo me queda esta cantidad de tomate. Lo paso por el pasapures, nada de batidora electrica, tomate triturado de forma natural usando una lata de tomate entero de medio.

Espumar y asustar es lo que hacemos siempre con las alubias, dejamos que el agua empiece a hervir y hacer espuma y tiramos todo el agua, echando nuevamente agua limpia y fría, dejamos de nuevo que hierva, retiramos la espuma y volvemos a cambiar el agua.

Una vez está todo lleno de espuma, aparto la olla del fuego y cambio el agua, aclarando la olla, suelo ayudarme de un colador para no perder las alubias.

En lo que hacemos este proceso vamos preparando el sofrito, en la sarten ponemos el fondo de aceite, dos cucharadas aproximadamente, y echamos el ajo picado.

Cuando empieza a saltar incorporamos la cebolla, la zanahoria y el apio, sofreimos y cuando empieza a ablandarse añadimos el tomate triturado, el oregano seco, sal y pimienta negra, salteamos un poquito y lo echamos a la olla con las alubias, los cascos de cebolla y la hoja de laurel.

Lo dejamos hervir en presión dos ocho minutos, quizá el tiempo no sea exacto porque depende del tipo de alubia, de la cosecha, de la marca… lo normal es que tarden ocho minutos de reloj, contados desde el momento que asoma la segunda raya, no cuando pasaba por la cocina y vi la olla con dos rayitas fuera. Usar la olla rápida es muy fácil, pero hay que estar pendiente de ella y tener cuidado con los tiempos. Lo peor que puede pasar, en todo caso, es que tengamos puré de alubias.

Pasados los ocho minutos dejamos salir tranquilamete el vapor, rectificamos de sal y pimienta y añadimos un poquito de perejil, he usado perejil seco. Aún en caliente parece más un guiso de alubias algo caldoso.

En el momento que empieza a templarse va cogiendo cuerpo, ya no aparece tan líquido sino con un caldo algo más denso. Realmente esta receta para mi es nueva, y me ha gustado, pero no me ha emocionado, quizá tenga un toque un pelín dulce, he probado a mejorarla con daditos de feta, y la verdad es que con unos cubitos de queso feta por encima está mucho más rica.

Potaje de Cuaresma

Con garbanzos, bacalao y espinacas

En casa de mis padres la tradición de cuaresma es comer potaje los viernes. A mi de pequeña no me gustaba, recuerdo que me invitaron a comer a casa de una amiga del colegio, y su madre nos puso potaje. Cuando mi madre vino a recogerme pregunto si había comida bien y la señora le dijo encantada que me había comido el potaje estupendamente y me había gustado muchísimo. Mi madre no daba crédito, yo apenas lo recuerdo, pero recuerdo aquella mirada de asombro, desde entonces como potaje, y además me gusta.

Ingredientes:
300 gr. de Garbanzos
Una cola de Bacalao salado, unos 600 gr.
Espinacas, una bolsa de 300 gr. (no he encontrado frescas)
Un puerro
Una cebolla
Tres ajos
Dos hojas de Laurel (una si está fresco)
Un cucharada de Pimentón
Una cucharadita de Comino
Aceite de Oliva

Elaboración:
El potaje tenemos que planificarlo, para desalar el bacalao, remojar los garbanzos y dejarlo reposar 24 horas, por tanto empezamos tres días antes, poniendo el bacalao en agua, en una fuente de pyrex cubierta y guardado en la nevera. El agua para desalar el bacalao la cambiamos por la mañana y por la noche, tiramos el agua en la que empezamos el desalado y llenamos nuevamente con agua limpia.

El día anterior a la cocción, día dos, ponemos los garbanzos a remojo, cubiertos de agua. El día tres hacemos el potaje, hay varias formas, todas buenas, especialmente me llamó la atención una receta en la que cocían el bacalao desde el principio con los garbanzos para luego desecharlo, creo que es una pena tirar el bacalao y hay un pequeño truco para que el potaje tome todo el sabor sin estropear la carne del pescado.

Retiramos la piel del bacalao, apollamos un trozo sobre la madera y deslizamos el cuchillo justo entre la piel y la carne, sale muy fácil, en cuanto quitas uno ya vas quitando todos, y puedes aprovechar para hacer trozos más pequeños el bacalao y retirar espinas, alguna siempre queda, pero es lo que tiene el potaje.

Ponemos a cocer los garbanzos con media cebolla, el puerro, dos ajos, dos hojas de laurel, una cucharadita de comino… y la piel del bacalao (aquí está el truco), el resto del bacalao, la carne, la reservamos cortada en cubos. Cuando los garbanzos comienzan a estar blandos, esto depende del tipo y de la cosecha, si son de la última tardan menos, entonces es el momento de hacer el sofrito.

Antes de ponernos con el sofrito, sacamos de la cazuela donde hierven los garbanzos, que ya están blandos o les queda muy poquito, el puerro, la cebolla, los ajos, las pieles de bacalao y el laurel, es decir, dejamos los garbanzos limpios solo con el caldo de su cocción. En una sarten con un poco de aceite rehogamos un ajo picado y media cebolla en brunoisse, añadimos una cucharada de pimentón y lo echamos a la cazuela de los garbanzos, con las espinacas y el bacalao, dejamos que todo junto se cocine unos diez minutos, y ya está, rectificamos de sal, no le había echado antes por si acaso ya que el bacalao aún desalado da mucho sabor.

El potaje podemos hacerlo de forma tradicional, cocinado en una cazuela normal, o en la olla rápida, en la WMF tardaremos 20 minutos, la primera cocción de los garbanzos son 8 minutos en presión dos, luego dejamos escapar el vapor en lo que vamos preparando el sofrito, movemos un poco la olla cuando haya bajado totalmente la válvula, abrimos la tapa, siempre mirando al lado contrario de nuestra cara y sacamos la verdura junto a las pieles de bacalao, acercamos nuevamente al fuego, añadimos el sofrito de cebolla con el pimentón, las espinacas cortadas y los dados de bacalao, y sin tapa de presión lo dejamos cocer a fuego medio bajo diez minutos más todo junto.

Veinticuatro horas después, el cuarto día, nos comemos el Potaje de Cuaresma, a ser posible en viernes, para cumplir la tradición.

Mi potaje es muy sencillo y tiene mucho bacalao, a mi me gusta así, hay quien echa poco pescado y pocas espinacas, siendo el principal los garbanzos, pero con estas cantidades el principal es el bacalao y las espinacas quedan al dente. Saque una foto recién hecho, del tupper para comer al día siguiente y el que he guardado en el congelador.

Se aprecia poco, pero recien hecho, y en caliente que hice esta foto, el caldo no aparece trabado, en cambio en la foto del día siguiente, pasadas 24 horas, el caldo si está densito, y no he hecho nada, solo dejarlo reposar. Por cierto, el tema de la pieles del bacalao solo lo he usado con la olla rápida, en este tipo de ollas las cosas no se mueven, a ver si me explico, tal cual dejas las cosas cuando cierras, tal cual están pasados los minutos de cocción, por tanto es muy facil retirarlas, igual que las verduras, quizá si guisamos los garbanzos en olla normal las pieles sean más dificiles de retirar luego.

Un beso y gracias por leerme,

Repollo a la Vinagreta

Con Patata Cocida

El repollo es una comida tradicional que cada vez se consume menos, antiguamente se sabía donde comían repollo por el olor, hoy pocas veces se guisa repollo, realmente nos hemos pasado a otras verduras más suaves y sencillas, pero el repollo debería seguir siendo parte de nuestra dieta, igual que la lombarda y la coliflor. No venden repollo congelado, ni en tarro de cristal, eso dice mucho del consumo del repollo, solo lo encontramos en conserva, el chucrut.

El repollo crudo se consume fuera de nuestras fronteras, la famosa ensalada coleslaw, o las koftas indias, llevan como ingrediente principal repollo crudo, nosotros lo vamos a guisar, y lo comeremos sencillamente aliñado con una vinagreta.

Para esta receta necesitamos:

– Medio Repollo
– Una Patata hermosa
– Vinagre Suave
– Aceite de Oliva
– Media cucharadita de mostaza de Dijón
– Pimienta de molinillo
– Sal (sal normal y una sal de color, como la rosa del Himalaya o la negra de Haway)

Elaboración:

Lo primero que hacemos es cortar y lavar el repollo, el repollo es muy fácil de cortar, siempre que no intentemos separar las hojas, desechamos la primera capa si está suelta, quitamos la parte blanca y más dura del tronco, y con el repollo apollado sobre la parte plana en la tabla, vamos haciendo como especie de lonchas finas. Cuando tenemos todo el repollo “loncheado”, damos la vuelta a la tabla, y cortamos en sentido contrario, ya tenemos el repollo en trocitos.

Ahora lo echamos en un colador grande, como el que usamos para escurrir la pasta, y lo lavamos bien bajo un chorro de agua fría. Pelamos la patata, la lavamos y la dejamos entera. El repollo lavado lo metemos en la olla, en el centro colocamos la patata, echamos agua, no hace falta cubrir, con llegar a la mitad es suficiente porque el repollo soltará agua al cocinarse. No echamos nada más, ni sal, ni aceite, nada, solo repollo, patata y agua.

Lo mejor es guisarlo en olla a presión o en olla rápida, en cazuela normal tardará mucho más tiempo y nos va a oler toda la casa a repollo, podemos poner unos cascos de cebolla sobre la tapa para mitigar el olor, pero aún así, si tenemos un repollo cociendo más de media hora es complicado que no de olor.

En la Olla Rápida, cerramos la tapa, ajustamos el cierre en presión dos, encendemos el fuego, esperamos que suba la válvula, y una vez vemos los dos anillos fuera bajamos el fuego al mínimo y contamos ocho minutos. Si solo hacemos repollo, sin patata, podemos dejarlo en seis, nos quedará mucho más al dente, personalmente prefiero el repollo más cocido y ocho minutos me parece más apropiado.

Mientras cuece el repollo vamos hacer una vinagreta en una taza par aliñarlo una vez cocinado: echamos un poquito de sal normal, añadimos una parte de vinagre suave y batimos para disolver la sal en el vinagre, incorporamos dos o tres partes de aceite y media cucharadita de mostaza de Dijón y volvemos a batir, un par de vueltas al molinillo de pimienta y ya tenemos la vinagreta lista.

Una vez pasados los ocho minutos, separamos la olla del fuego y dejamos salir el vapor, abrimos la tapa del lado contrario a nosotros para que el vapor no nos vaya directamente a la cara, y dejamos caer el repollo guisado y la patata en el colador. Cogemos la patata con cuidado de no quemarnos y la cortamos en rodajas, la colocamos en el borde de un plato grande y añadimos una sal de color, como la rosa del himalaya o la negra de Haway, yo eche sal negra.

En el medio del plato ponemos el repollo, echamos un poquito de sal, removemos y añadimos la vinagreta, lo movemos como si estuviéramos aliñando una ensalada y comprobamos que este a nuestro gusto. Y ya tenemos el repollo listo para llevar a la mesa. Es una comida muy sencilla, evidentemente no es un plato de fiesta, pero está bueno, y con una pizca de sal de color le damos un toque gracioso a la patata.

Cocido Madrileño

De Tercera Generación

A mi sobrina le gusta mucho el cocido de su abuela, y claro, que mejor forma de dejarle la receta que publicándola en mi blog. Hasta aquí vamos bien, cocido madrileño, el que comiamos en casa cuando yo era pequeña, el problema es que aunque me trae buenos recuerdos el cocido, yo no lo cocino, de hecho no lo había hecho nunca, el cocido que hago en casa es una versión de cocido vegetariana.

Hacer un cocido es fácil, mi madre lo hacía en la olla express, nunca la he visto hacer el cocido lentamente, yo lo he hecho en olla rápida, he acelerado un poco el proceso y modificado la forma de preparación para desgrasarlo y quitar impurezas del caldo, y este es el resultado, para mi mami y mi sobrina: Cocido Madrileño de tercera generación, pero necesitamos incluir a mi abuela, mi sobrina no es madrileña.

Ingredientes:
Las Carnes:
– Un trozo de Morcillo de 400gr.
– Un hueso de Espinazo Salado
– Una punta de Jamón
– Un Hueso de Caña o Rodilla
– Un cuarto de Gallina
– Un trozo de Chorizo de Sarta
– 150gr. Tocino Entreverado

Las Legumbres y Verduras:
– 300gr. de Garbanzos
– Una Zanahoria
– Un Puerro
– Un Nabo
– Una ramita de Apio
– Una Patata

Y un par de puñados de fideo cabellín.

IMPORTANTE: NO vamos a echar NI SAL NI ACEITE

Lo primero que hacemos es dar una breve cocción a la carne y los huesos, sin el chorizo. Lo habitúal es poner a cocer los huesos, con la carne, la gallina, el tocino y el jamón, espumando el caldo según empiece a hervir. Lo que he hecho ha sido ponerlo todo en la olla rápida (la mía es la WMF Perfect Pro), añadir agua, cocinar en presión dos durante 3 minutos, pasado este tiempo, dejamos salir el vapor, abrimos la olla y sacamos los huesos y la carne, colocándolos en el cestillo calado (el de cocinar al vapor). Ahora si incorporamos el chorizo en el cestillo.

Tenemos el caldo en la olla y necesitamos otra olla o recipiente grande porque vamos a colarlo, como no lo hemos espumado vamos hacer que todas las impurezas se queden en el colador, necesitamos un colador de malla finita o mejor uno de tela, colamos todo el caldo y aclaramos la olla. No la limpiamos con detergente, solo vamos a aclararla con agua para retirar todos los restos de suciedad del caldo.

Ahora con la olla aclarada y el caldo limpio, ponemos en la parte de abajo los garbanzos, que habremos remojado al menos 12 horas, y la verdura, la zanahoria y la patata peladas, el apio, el nabo y el puerro limpios. Y metemos el accesorio para sujetar el cestillo.

Sobre la verdura ponemos el cestillo con las carnes, ahora tenemos también el chorizo que no echamos en la primera cocción. Incorporamos el caldo que hemos colado, cerramos la olla y nuevamente en presión 2 cocinamos ocho minutos.

Cuando termina el tiempo, dejamos salir el vapor, abrimos la olla y retiramos el cestillo con la carne. De la verdura tiramos el apio, el puerro y el nabo si nos gusta lo dejamos para comer sino lo desechamos, lo que sin duda dejamos para comer con el cocido es la zanahoria y la patata.

Cogemos un par de cazos de caldo, los ponemos en un cazo aparte y cocemos unos fideos finos, para tomar como entrante una sopa de cocido.

A mi me gusta comer luego el cocido con los garbanzos a un lado y un trocito de patata, un poco de zanahoria, una loncha del morcillo, un trocito de la pechuga de la gallina, un par de rodajas de chorizo y, si nos gusta, un trocito de tocino. El jamón, los huesos y el espinazo los desecho.

Como todas las madres, la mia es muy suya, y por supuesto su cocido queda mejor y “no hace eso del cestillo“, pero aún así le publico “su” cocido, ahora no puede decir que sus sobrinos no tienen la receta de la abuela.

Judiones de El Barco de Ávila

Estofados en Olla Rápida

Las Judías de El Barco de Ávila tienen denominación específica desde 1984, sus características especiales están determinadas por el clima y el terreno de cultivo, el suelo granítico, con una altitud entre 600 y 1200 metros sobre el nivel del mar, y el clima continental extremo, frío y con pocas precipitaciones, dan lugar a una legumbre especial que fue reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con una denominación específica, la fama de las legumbres de El Barco de Ávila entre los consumidores es cada día mayor.

Entre las Judias de El Barco hay diversas variedades, pero quizá la más famosa sean los judiones, una judía grande y blanca que si la cocinamos bien se deshace en la boca como si estuviera rellena de mantequilla.

Al igual que otras legumbres, si vamos a cocinar judiones debemos elegir los cosechados en ese mismo año, de piel firme y tersa, sin agujeros ni roturas, para facilitar la elección lo mejor es comprarlas en sitios de confianza y ver que llevan el número de identificación.

La receta básica de los judiones es muy sencilla, estofadas y acompañadas de un sofrito con Pimentón de la Vera. Lo importante es dejarlas en remojo algo más de doce horas, tenemos que esperar a que casi doblen su volumen, en la foto tenemos una judia tal cual sale del paquete y al lado una que ya ha pasado por sus más de doce horas de remojo.

Ingredientes:

Para el Estofado de los Judiones
Judiones remojados más de doce horas
– Un trozo de chorizo de sarta (podemos usar normal o picante)
– Unos cascos de Cebolla
– Dos ajos sin pelar
– La parte verde de un Puerro
– Un ramita de Apio
– Una hoja de Laurel
– Unas bolitas de Pimienta
– Dos o tres Clavos de especia

Para el Sofrito
– Dos Ajos, pelados y picados fino
– Media Cebolla, en brunoisse
– Una cucharada de Harina
– Un cazo del caldo de estofar los judiones
Aceite de Oliva Virgen
– Sal

Los judiones los cocinamos en la Olla Rápida, generalmente tardan casi el doble de tiempo en hacerse que unas alubias blancas pequeñas. Partimos de unos judiones que hemos tenido en remojo más de doce horas, los ponemos en la olla, escurridos del agua de remojo, con el verde de puerro, el apio, los dos ajos, unos cascos de cebolla y una hoja de laurel. No echamos sal. Ponemos el chorizo en un trozo. Unas bolas de pimienta y tres o cuatro clavos de especia.

Cubrimos de agua, cerramos la olla y en presión dos los tendremos 12 minutos. Mi Olla es de las super rápidas, una rápida normal estaría 30 minutos aproximadamente. Una vez pasado el tiempo de cocción para saber si los judiones se han estofado bien lo mejor es fijarse en su aspecto, si aún tienen arrugas les falta tiempo, si están gorditas y llenas están en su punto, si la piel se está levantando nos hemos pasado.

Preparamos el sofrito, para organizarnos picamos el ajo y la cebolla en lo que están cocinándose los judiones, y enciendemos el fuego cuando apartamos la olla para que pierda la presión. En el tiempo que la olla pierde presión hacemos el sofrito rehogando el ajo y la cebolla en aceite de oliva hasta que esten blanditos, entonces añadimos la harina, damos unas vueltas con una cuchara de madera, incorporamos la cucharadita de pimentón y rapidamente un cazo del caldo de cocción de los judiones.

A los judiones, cuando abrimos la olla una vez ha perdido la presión, les retiramos el puerro, el apio, los ajos, el laurel y los cascos de cebolla, esta verdura la desechamos. Sacamos el chorizo, le quitamos la piel y lo hacemos rodajas.

Removemos bien el sofrito con la cucharada de madera, enseguida nos damos cuenta que empieza a engordar, echamos sal y lo incorporamos a la olla con los judiones, mezclamos bien, rectificamos el punto de sal y añadimos el chorizo en rodajas.

Cerramos nuevamente la olla, ahora tenemos dentro los judiones, el sofrito y el chorizo en rodajas. Vamos a cocinar nuevamente durante una cuarta parte del tiempo que tardaron en estofarse, en este caso tres minutos. La idea es que todo junto de un hervor para que coja el sabor del sofrito.

Y ya tenemos un buen plato de judiones. A mi me gusta comerlos en el momento, los podemos dejar reposar y el caldo engordará. También hay quién añade oreja de cerdo en el primer estofado, luego puede desecharse o hacerse trocitos como el chorizo, con la oreja, igual que con las manitas de cerdo, lo que conseguimos es un caldo más gelatinoso y espeso.

Los productos que he utilizado en esta receta son de la tienda Online “A la Huerta de la Esquina“, como ya he dicho en otras ocasiones, considero que su relación calidad precio es muy buena.

Fabes Mandilín Estofadas

Alubias Guisadas

Otro tipo de fabes que compré en Asturias, estás son muy graciosas, no he encontrado de donde viene el nombre pero a mi la mancha de estas alubias me recuerda a un delandal o mandíl, asi que me hace gracía pensar que se llaman “mandilín” porque llevan “mandil”.

Una característica de estas fabes es que tardan mucho en hacerse, y también llevan más tiempo de remojo. Las alubias blancas normales si las dejas en remojo ocho horas todas estarán igual de hinchadas, en cambio estás no, estás van hinchándose una antes y otras después y necesitan al menos doce horas. Lo normal es dejarlas en remojo la vispera, pero como yo decido lo que voy a cocinar cuando me levanto, las dejo antes de irme a trabajar, cuando vuelvo están listas, pero estás necesitan un poco más de tiempo.

También necesitan más tiempo de guisado, si normalmente unas alubias se guisan en una hora, las mandilín tardarán casi hora y media, traducido a tiempo de olla rápida han estado diez minutos mientras que las blancas tardan seis.

En cuanto a la receta, simplemente las he estofado. Es una variación de la receta de Jamie Oliver “Alubias al estilo casero más sorprendente”, y ultimamente la uso siempre, las alubias quedan muy bien, no se esconde su sabor, no llevan grasa ni carne, y en definitiva, me gustan las alubias simplemente estofadas.

Ingredientes:

165 gr. de Fabes Mandilín
Una Patata
Un Tomate
Una ramita de Apio
Dos dientes de Ajo
Una hoja de Laurel
Una ramita de Tomillo (opcional)
20 gr. de Aceite
Un chorrito de Vinagre de Modena

Elaboración:

Dejamos las alubias en remojo, al menos doce horas, en el remojo al principio se arrugan y luego se hinchan, hay que esperar a que estén todas hinchadas. Desechamos el agua del remojo y enjuagamos las fabes.

Las ponemos en la cazuela, con la patata, el tomate y los ajos sin pelar, el apio, el laurel y el tomillo. Cubrimos de agua y encendemos el fuego. Cuando empieza a hervir podemos retirar la espuma si se forma en la superficie. Las dejamos que hiervan tranquilamente, si hace falta incorporar más agua, es mejor que esté templada. Estas fabes no las asusto.

Una vez hervidas, cuando la fabe esta tierna, habrá pasado hora y media en olla normal y diez minutos en olla rápida, media hora en olla a presión. Retiramos la patata, el tomate, los ajos, el apio, el tomillo y el laurel. Desechamos el laurel y el tomillo. Pelamos la patata y el tomate, sacamos los ajos de su piel, y metemos todo en el vaso de la batidora, cubrimos con caldo de la cocción de las fabes, echamos el aceite, el vinagre y sal. Trituramos de forma que nos quede una crema.

Mezclamos la crema con las fabes, a las que habremos dejado algo de caldo, no mucho, dejamos que hierva un momento todo junto y rectificamos de sal. Y así de sencillo, solamente estofadas, el sabor es suave, si queremos que tengan más sabor podemos echar en el último momento un pelín de salsa de soja, pero sinceramente no creo que le haga falta.

La receta podemos usarla para cualquier fabe o alubia, queda muy bien.