Judiones de El Barco de Ávila

Estofados en Olla Rápida

Las Judías de El Barco de Ávila tienen denominación específica desde 1984, sus características especiales están determinadas por el clima y el terreno de cultivo, el suelo granítico, con una altitud entre 600 y 1200 metros sobre el nivel del mar, y el clima continental extremo, frío y con pocas precipitaciones, dan lugar a una legumbre especial que fue reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con una denominación específica, la fama de las legumbres de El Barco de Ávila entre los consumidores es cada día mayor.

Entre las Judias de El Barco hay diversas variedades, pero quizá la más famosa sean los judiones, una judía grande y blanca que si la cocinamos bien se deshace en la boca como si estuviera rellena de mantequilla.

Al igual que otras legumbres, si vamos a cocinar judiones debemos elegir los cosechados en ese mismo año, de piel firme y tersa, sin agujeros ni roturas, para facilitar la elección lo mejor es comprarlas en sitios de confianza y ver que llevan el número de identificación.

La receta básica de los judiones es muy sencilla, estofadas y acompañadas de un sofrito con Pimentón de la Vera. Lo importante es dejarlas en remojo algo más de doce horas, tenemos que esperar a que casi doblen su volumen, en la foto tenemos una judia tal cual sale del paquete y al lado una que ya ha pasado por sus más de doce horas de remojo.

Ingredientes:

Para el Estofado de los Judiones
Judiones remojados más de doce horas
– Un trozo de chorizo de sarta (podemos usar normal o picante)
– Unos cascos de Cebolla
– Dos ajos sin pelar
– La parte verde de un Puerro
– Un ramita de Apio
– Una hoja de Laurel
– Unas bolitas de Pimienta
– Dos o tres Clavos de especia

Para el Sofrito
– Dos Ajos, pelados y picados fino
– Media Cebolla, en brunoisse
– Una cucharada de Harina
– Un cazo del caldo de estofar los judiones
Aceite de Oliva Virgen
– Sal

Los judiones los cocinamos en la Olla Rápida, generalmente tardan casi el doble de tiempo en hacerse que unas alubias blancas pequeñas. Partimos de unos judiones que hemos tenido en remojo más de doce horas, los ponemos en la olla, escurridos del agua de remojo, con el verde de puerro, el apio, los dos ajos, unos cascos de cebolla y una hoja de laurel. No echamos sal. Ponemos el chorizo en un trozo. Unas bolas de pimienta y tres o cuatro clavos de especia.

Cubrimos de agua, cerramos la olla y en presión dos los tendremos 12 minutos. Mi Olla es de las super rápidas, una rápida normal estaría 30 minutos aproximadamente. Una vez pasado el tiempo de cocción para saber si los judiones se han estofado bien lo mejor es fijarse en su aspecto, si aún tienen arrugas les falta tiempo, si están gorditas y llenas están en su punto, si la piel se está levantando nos hemos pasado.

Preparamos el sofrito, para organizarnos picamos el ajo y la cebolla en lo que están cocinándose los judiones, y enciendemos el fuego cuando apartamos la olla para que pierda la presión. En el tiempo que la olla pierde presión hacemos el sofrito rehogando el ajo y la cebolla en aceite de oliva hasta que esten blanditos, entonces añadimos la harina, damos unas vueltas con una cuchara de madera, incorporamos la cucharadita de pimentón y rapidamente un cazo del caldo de cocción de los judiones.

A los judiones, cuando abrimos la olla una vez ha perdido la presión, les retiramos el puerro, el apio, los ajos, el laurel y los cascos de cebolla, esta verdura la desechamos. Sacamos el chorizo, le quitamos la piel y lo hacemos rodajas.

Removemos bien el sofrito con la cucharada de madera, enseguida nos damos cuenta que empieza a engordar, echamos sal y lo incorporamos a la olla con los judiones, mezclamos bien, rectificamos el punto de sal y añadimos el chorizo en rodajas.

Cerramos nuevamente la olla, ahora tenemos dentro los judiones, el sofrito y el chorizo en rodajas. Vamos a cocinar nuevamente durante una cuarta parte del tiempo que tardaron en estofarse, en este caso tres minutos. La idea es que todo junto de un hervor para que coja el sabor del sofrito.

Y ya tenemos un buen plato de judiones. A mi me gusta comerlos en el momento, los podemos dejar reposar y el caldo engordará. También hay quién añade oreja de cerdo en el primer estofado, luego puede desecharse o hacerse trocitos como el chorizo, con la oreja, igual que con las manitas de cerdo, lo que conseguimos es un caldo más gelatinoso y espeso.

Los productos que he utilizado en esta receta son de la tienda Online “A la Huerta de la Esquina“, como ya he dicho en otras ocasiones, considero que su relación calidad precio es muy buena.

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Fabes Mandilín Estofadas

Alubias Guisadas

Otro tipo de fabes que compré en Asturias, estás son muy graciosas, no he encontrado de donde viene el nombre pero a mi la mancha de estas alubias me recuerda a un delandal o mandíl, asi que me hace gracía pensar que se llaman “mandilín” porque llevan “mandil”.

Una característica de estas fabes es que tardan mucho en hacerse, y también llevan más tiempo de remojo. Las alubias blancas normales si las dejas en remojo ocho horas todas estarán igual de hinchadas, en cambio estás no, estás van hinchándose una antes y otras después y necesitan al menos doce horas. Lo normal es dejarlas en remojo la vispera, pero como yo decido lo que voy a cocinar cuando me levanto, las dejo antes de irme a trabajar, cuando vuelvo están listas, pero estás necesitan un poco más de tiempo.

También necesitan más tiempo de guisado, si normalmente unas alubias se guisan en una hora, las mandilín tardarán casi hora y media, traducido a tiempo de olla rápida han estado diez minutos mientras que las blancas tardan seis.

En cuanto a la receta, simplemente las he estofado. Es una variación de la receta de Jamie Oliver “Alubias al estilo casero más sorprendente”, y ultimamente la uso siempre, las alubias quedan muy bien, no se esconde su sabor, no llevan grasa ni carne, y en definitiva, me gustan las alubias simplemente estofadas.

Ingredientes:

165 gr. de Fabes Mandilín
Una Patata
Un Tomate
Una ramita de Apio
Dos dientes de Ajo
Una hoja de Laurel
Una ramita de Tomillo (opcional)
20 gr. de Aceite
Un chorrito de Vinagre de Modena

Elaboración:

Dejamos las alubias en remojo, al menos doce horas, en el remojo al principio se arrugan y luego se hinchan, hay que esperar a que estén todas hinchadas. Desechamos el agua del remojo y enjuagamos las fabes.

Las ponemos en la cazuela, con la patata, el tomate y los ajos sin pelar, el apio, el laurel y el tomillo. Cubrimos de agua y encendemos el fuego. Cuando empieza a hervir podemos retirar la espuma si se forma en la superficie. Las dejamos que hiervan tranquilamente, si hace falta incorporar más agua, es mejor que esté templada. Estas fabes no las asusto.

Una vez hervidas, cuando la fabe esta tierna, habrá pasado hora y media en olla normal y diez minutos en olla rápida, media hora en olla a presión. Retiramos la patata, el tomate, los ajos, el apio, el tomillo y el laurel. Desechamos el laurel y el tomillo. Pelamos la patata y el tomate, sacamos los ajos de su piel, y metemos todo en el vaso de la batidora, cubrimos con caldo de la cocción de las fabes, echamos el aceite, el vinagre y sal. Trituramos de forma que nos quede una crema.

Mezclamos la crema con las fabes, a las que habremos dejado algo de caldo, no mucho, dejamos que hierva un momento todo junto y rectificamos de sal. Y así de sencillo, solamente estofadas, el sabor es suave, si queremos que tengan más sabor podemos echar en el último momento un pelín de salsa de soja, pero sinceramente no creo que le haga falta.

La receta podemos usarla para cualquier fabe o alubia, queda muy bien.

Estofado Trufado de Pavo

Que rico ¡¡ con lo secote que es el pavo, ha quedado estupendo. Es un estofado sencillo pero con un sabor muy rico por la trufa y el oporto, no he usado trufa fresca de esa carisisima, no no, he usado un botecito de estos que venden en Mercadona.

Ingredientes:

– Una bandeja de medio kilo de carne de pavo, “Estofado de Pavo”
– Un botecito de Trufa Negra
– 3 Ajos
– Media Cebolla
– Vino Blanco Seco
– Vino de Oporto
– Un poquito de Perejil
– Dos clavos de especia
– Dos o tres bolitas de pimienta negra
– Un poquito de curcuma (opcional)
– Sal y aceite

Cada medio kilo de carne usamos un botecito de trufa

En la foto se ve el perejil mágico, estas bolsitas cuestan un euro, y dura el perejil fresco semana y media sin problema, no se que le echaran, pero es más comodo que los cubitos y siempre tengo perejil fresco.

Lo que hago es macerar el pavo con la trufa negra picadita, dos ajos y perejil también picado, el líquido de la trufa también lo echo con la carne. Sal pimentamos el pavo, mezclamos con todo esto y lo dejamos reposar un poquito.

Luego en un fondo de aceite, echamos un ajo y media cebolla picada.

Incorporamos el pavo y rehogamos.

Una vez rehogado, echamos un chorrito de oporto, un chorrito de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol, cubrimos con un culito de agua y echamos los dos clavos, las bolitas de pimenta y si queremos que tenga un color más majo, un poquito de curcuma. Tiene que quedarnos más o menos así.

Y ya solo es dejarlo a fuego medio/bajo hasta que el líquido se vaya evaporando.

Para servirlo, si queremos ponerlo bonito pues cogemos un aro, ponemos arroz abajo, encima el pavo, salseamos y nos queda presentación chula, como no era el caso y me gusta más la pasta que el arroz, pues yo lo mezcle con espirales de colores, aunque también se puede mezclar con patata o comerlo solo, lo que queda riquísimo es el sabor, que seguro es por la trufa y el oporto.