Alubias con Corzo

Fabes Canela con Caza


El corzo es un animal de caza mayor, no se consume frecuentemente y resulta difícil encontrarlo en los supermercados, pero en LIDL su línea de productos delicatessen incluye este tipo de carne, la venden congelada, en envase de 400gr. y con el corte habitual de la carne para estofado.


Se trata de una carne roja muy consistente y baja en grasa, con sabor bastante fuerte, necesitamos macerarla antes de cocinar, para quien no lo haya probado nunca guisada se da un aire al guiso de toro de lidia, a mi me recuerda en textura a la carne de caballo.

El guiso con alubias es típico del norte de España, aunque se usa más la carne de jabalí que la de corzo, esta receta es sencilla, he utilizado fabes canela pero podemos usar alubias blancas, no usaría judiones porque como la carne es bastante especial es mejor que las alubias no le quiten protagonismo.

Ingredientes:

Para el macerado del corzo
Vino tinto
Una Zanahoria
Media Cebolla
Dos hojas de Laurel
Un trozo de puerro
Un poquito de Tomillo
Un poquito de Romero
Un poquito de Orégano
Unas bolitas de Pimienta negra
Sal gruesa

Para guisar las alubias
365gr. de Fabes Canela (o Alubias blancas)
Unos cascos de Cebolla
Dos ajos enteros (con piel)
Una rama de Apio (opcional)

Para el guiso de corzo
400gr. de Corzo macerado en vino
Una Zanahoria
Un Puerro (solo parte blanca)
Media Cebolla
Dos Ajos
Medio vaso de Vino Tinto
Aceite de oliva
Sal y Pimienta negra

Primero maceramos la carne, luego guisamos las alubias, seguidamente guisamos el corzo y para finalizar unimos las alubias al guiso de corzo y dejamos que de un hervor.

El macerado de la carne lo hacemos 24 horas antes (al menos), he usado el macerado en vino tinto, pero podríamos haber usado un macerado con brandy y naranja, en ese caso el guiso quedaría bastante más aromático.


El macerado en vino es muy sencillo, cortamos toda la verdura, la disponemos en un pyrex con el corzo (mejor usar cacharro de cristal o cerámica) y cubrimos de vino tinto. Es mejor mantenerlo tapado, ya sea con film o con la propia tapa del pyrex, cada cierto tiempo le damos vuelta, yo lo dejo en la nevera y cuando abro para coger algo lo remuevo.

La víspera, cuando el corzo lleva 12 horas en maceración, dejamos las alubias a remojo.

Pasadas 24 horas desde que empezamos con la maceración del corzo, y 12 desde que pusimos las alubias a remojo (en agua fría), nos ponemos con el guiso. Como voy a usar la olla rápida, cocino primero las alubias, luego guiso el corzo, y luego ya lo junto todo. Podemos guisar el corzo al horno, y también podemos hacer las alubias al estilo tradicional y tenerlas más de dos horas cociendo lentamente, pero prefiero acelerar el proceso, el resultado es buenísimo con la Olla Rápida WMF.


Pongo las alubias, las cubro de agua, bien cubiertas, echo los cascos de cebolla, los ajos y el apio. Cierro la olla en posición 2 de presión, espero a que suba la válvula y bajo el fuego al mínimo, las dejo seis minutos. Las alubias vienen a tardar de seis a nueve minutos, dependiendo el tipo de alubia y su calidad, es mejor quedarse cortos porque luego queremos que de un hervor con el corzo.

Pasados los seis minutos retiro del fuego (que tenía al mínimo), dejo salir el vapor y cuando ha bajado totalmente la válvula abro la olla. Retiro los cascos de cebolla, los ajos y el apio (lo tiramos), las alubias las paso a un bol con el caldo de cocción y reservo.

Ahora voy a guisar el corzo, para ello aclaro la misma olla en la que he cocido las alubias. Saco los trozos de corzo del macerado, tiene un tono violeta del vino y las verduras. Una vez retirados del adobo los voy poniendo sobre papel de cocina. Echo sal y pimienta a todos los trozos, los paso ligeramente por harina y reservo.


Quiero tener el sofrito preparado para añadirlo inmediatamente al corzo en cuanto este sellado, puedo hacer un sofrito en sartén o, en este caso, yo he usado la Thermomix. Pongo un fondo de aceite, unos 40 gramos, y programo 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.


Con el aceite caliente echamos al vaso de la thermomix la zanahoria, el puerro (solo parte blanca), media cebolla, todo en cachos grandes, y dos ajos pelados. Programamos cuatro minutos, 100º, velocidad 1. Vemos que tal está y trituramos un poquito, 15 segundos velocidad tres, ahora añadimos un cucharón del caldo de cocer las alubias y trituramos de verdad: 1 minuto – velocidad 6. Nos tiene que quedar un sofrito en crema. Podemos hacerlo igual en sartén, pero importante una vez hecho el sofrito, añadir un cucharón de caldo de cocción de las alubias y triturar.


Ahora echamos un fondo de aceite en la olla rápida, rehogamos el corzo que teníamos reservado y pasado por harina, los trozos los voy echando con una pinza y dando la vuelta. Una vez todos sellados, echamos un chorrito de vino tinto, del mismo tipo que usamos para macerar, dejamos que evapore el alcohol y añadimos el sofrito que tenemos triturado. Cerramos la olla y nuevamente vamos a guisar en presión dos. Dependiendo del tipo de carne, el tiempo varía, para el corzo sería más o menos dos horas de guiso, pues ajustamos unos seis minutos, igual que con las alubias.


Una vez guisado el corzo, echamos las alubias que habíamos guisado antes con dos cazos de su caldo de cocción, lo demás lo desechamos, corregimos de sal y dejamos que de un hervor todo junto, unos quince minutos a temperatura media.


Y ya tenemos el guiso de alubias con corzo listo para comer.

Las recetas tradicionales guisan las alubias lentamente y la carne da caza la hacen al horno tras sellarla en la sartén, regándolo poco a poco con el vino del macerado, a mi me gusta como queda en olla rápida, no es un guiso para todos los días, porque el sabor es fuerte, pero merece la pena probarlo.

Feliz día ¡¡