Risotto Nero. Primera Parte: el caldo y el calamar.

Se ha hecho de rogar la recetita, tenía ganas de publicarla hace tiempo, porque queda espectacular, pero entre hacer fotos, el caldo natural, el dichoso calamar que sea un cefalópodo y no anillas congeladas, en fin, que hace meses que lo hice por primera vez de pura casualidad y desde entonces ya lo he repetido en varias ocasiones y siempre pensando que la próxima para publicar.

Como es receta larga, en dos partes, por un lado el caldo y el calamar, y en la segunda entrega el Risotto, porque lo importante es que es un Risotto, pero de color negro. El ingrediente principal el calamar, que podrían ser anillas o puntilla, pero muy importante la tinta, a mi mencanta supernegro, con dos bolsitas de tinta.

INGREDIENTES

Para el Caldo

La base para hacer caldo de pescado aquí, en esta ocasión he usado huesos de rape que ahora los venden en Mercadona al peso, las verduras que tenía por la nevera, apio, puerro, zanahoria y cebolla, un par de ajos, una hoja de laurel, unas bolitas de pimienta, el zumo de medio limón y un chorretón de vino blanco.

Se pone todo a hervir, cuando empieza a burbujear se echa sal y se espuma, que cueza no más de diez minutos y se cuela, si el caldo queda bueno, el Risotto queda divino.

Limpiando el Calamar

La primera vez que hice esta receta fue porque había sacado anillas para hacerlas en su tinta con arroz, y me dije, ¿si lo hago todo junto?, el arroz y las anillas, y así se me ocurrió hacer el risotto negro, luego ya he visto que la idea no es original, que ya existía, pero para mi como si fuera mia, porque se me ocurrió de pura casualidad. A lo mejor en otra vida lo conocía.

Para limpiar el calamar lo primero sacamos la pluma, que es la tira de plástico, a veces se parte, pero al tirar de las patitas para sacar todo lo de dentro, sale muy bien.

Una vez lo tenemos separado, yo corto la parte de la tripa de los tentáculos, y tiro todo lo de la tripa.

De los tentaculos saco la boca y también la tiro, es está bolita dura, el pico.

Ahora cojo la bolsa con las alitas y separo las alas metiendo el dedo en la punta de la bolsa, la parte más estrecha, y tirando desde arriba.

Si tiramos hacia abajo la piel nos sale entera y la bolsa queda limpia. Ahora solo queda darle la vuelta empujando con el dedo gordo y lavarla bajo el grifo.

Las alitas se separan muy bien del resto de la piel. Y ya tenemos el calamar limpio, por una lado las patitas, por otro la bolsa y por otro las alas.

A mi no siempre me dan ganas de hacer todo esto, y compro anillas, pero mucho más natural comprar el calamar aunque de un poco de cosa limpiarlo.

Voy a seguir bajando fotos y lo siguiente publico la preparación del Risotto Nero.

Feliz miércoles y feliz primavera, que por fin tenemos sol, que ganas tenía y que ilusión me hace.

Risotto Nero: la receta.

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Caldo de Pescado – Caldo Corto

Esto es un básico indispensable, es una pena usar pastillas, y un derroche comprar la misma pastilla hidratada en agua, es decir los caldos en brick, cuando salieron pense que no tendrían ningún éxito, pero me equivoqué.

Hacer una caldo de pescado, base para muchas recetas, es lo más sencillo del mundo. Hay mil recetas, voy a poner una de Cristina Galiano que es la que sigo habitualmente, por supuesto que se pueden cambiar las cosas y echar las verduras que tengamos a mano, por ejemplo en la foto como no tenía perejil, pues puse un poco de apio, las raspas y cabezas siempre de pescado blanco, en este caso Gallo, que está de temporada. Y si tenemos cabezas de gambas o jugo de cocer mejillones o almejas, pues también se lo podemos echar.

Las fotos la verdad es que no dicen mucho, es un simple caldo

Caldo de pescado o Caldo corto

– Espinas, cabezas y pieles de Pescado Blanco
– Una Cebolla
– Una hoja de Laurel
– Unos granos de Pimienta
– Una rama de Perejil
– 3 o 4 dientes de Ajo sin pelar
– El zumo de medio Limón
– 1dl. de Vino Blanco
– Sal
– 1l. de Agua

“Lavad en abundante agua las espinas y cabezas hasta eliminar por completo los restos de sangre y ponedlas en una buena olla o cacerola.
Pelad la cebolla y cortarla en trozos o rodajas.
Echad el resto de ingredientes en la olla, tapadla y, cuando empiece a hervir, contad cinco minutos, el tiempo justo para que las verduras se ablanden y suelten todo su sabor. No se debe cocer demasiado, porque las espinas terminarían por amargar. Colad, usad, conservar o congelar”
NOTA

Y aquí tenemos el caldo ya colado y en este caso listo para congelar, lo usaré seguramente para un arroz.

NOTA:
pág. 187; Libro: Bajo Cero. Conservación y congelación de nuestros alimentos.Autor: Cristina Galiano; Ed.: Plaza y Janés