Pimientos Confitados

Se acerca la hora y menos mal que he avanzado trabajo, hoy no puedo hacer fotos y nose si relamente tendré el morro de sacar la cámara cuando ponga los entrantes, me gustaría pero me parece que no queda bien, es como hacer fotos en el restaurante, que a la familia vale, pero al plato … tsch tsch.

En fin, cada uno es como es, y la verdad es que a mi me gusta luego ver las fotos de la gente con las mesas decoradas y los aperitivos presentados, pero yo creo que o lo hago antes de que llegen los primeros o no lo voy hacer, en el 2011 lo sabremos.

Pimientos Confitados en Thermomix
Ingredientes:
200 gr. de pimiento rojo
100 gr. de azúcar
100 gr. de agua
50 gr. vinagre

Elaboración:
Lavamos el pimiento, quitamos el rabo, las pepitas y todos los nervios blancos.
Picamos en brunoisse.
Echamos el pimiento en el vaso de la Thermomix, añadimos el azúcar, el vinagre y el agua.
Programamos 25 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. No ponemos el cubilete.

Una receta clásica de thermomix que realmente siempre es un acierto.

Y aquí los tengo preparados en un tupper chiquitín donde esperan ser idealmente colocados sobre unas tostas de brie.

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Revuelto de Setas

Huevos ¡¡ Un revuelto no es una tortilla.

Una cosa es una tortilla francesa, o una tortilla rellena, y otra cosa es un revuelto. Si batimos los huevos y los echamos sobre lo que vayamos a revolver, ya sean gambas, gulas o setas, como en este caso (las Portobello que me sobraron de la Hamburguesa) en el fondo nos queda una tortilla churra, la idea del revuelto es echar los huevos enteros, dejar que la clara cuaje un pelín, y con el fuego apagado romper las yemas, de forma que las cuaje el calor de la sarten. Si esto se hace bien queda un revuelto estupendo.

A mi no me quedo estupendo, porque estaba sola cuando se me ocurrió publicar un revuelto y al coger la camara para hacer las fotos para mi gusto quedo un pelín blanca la clara, pero al lío, que si se hace bien queda riquísimo.

Ingredientes:
– Setas (o gambas, gulas, trigueros …)
– Dos Huevos
– Dos Ajos
– Perejil
– Sal y Pimienta
– Aceite de Oliva

Elaboración:

Ponemos el aceite (no mucho) a calentar en la sarten, echamos el ajo laminado y rehogamos las setas.

Cuando tenemos las setas rehogadas, pero no mucho que queden pelín al dente, cascamos encima los huevos.

Removemos la clara, apagamos el fuego y rompemos las yemas.

Presentamos con unos triangulos de pan

Salsa de Tomate

El mito era cierto

Hace muchos años, en un foro de cocina, un cocinero “de verdad” nos enseño varias recetas, entre ellas la Salsa de Tomate Napolitana, una auténtica salsa de tomate con albahaca.

Hoy no tenía albahaca, la planta definitivamente falleció, pero me he puesto con la salsa de tomate, y no tiene absolutamente nada que ver con el tomate frito, ni con el triturado y luego frito. Esto es SALSA DE TOMATE.

Ingredientes:

Una lata grande de tomate entero pelado (800gr.)
Media cebolla
Media Zanahoria
Un trocito de apio
Aceite de Oliva
Pizca de Sal
Pizquita de Azucar
Pelín de Pimienta negra recien molida

Elaboración:

Ponemos el fondo de aceite en la cazuela, echamos la zanahoria con la cebolla y el apio, troceado pero no muy picado.

Sofreimos y cuando la zanahoria está “rubia” añadimos el tomate.

Subimos el fuego fuerte hasta que hierve y bajamos a fuego lento, tapamos.

Vamos removiendo y dejando hacer hasta que tengamos buen color y el aceite suba a la superficie.

Añadimos la sal, el azúcar y la pimienta.

Pasamos por … ¿cómo se llama eso? … pasapures, NO trituramos.

Y tenemos salsa de tomate.

Esta es la receta original, tal como nos la dió en el foro Boucousse, una vez hecha, tiene su lógica utilizar una lata de cinco kilos, con la lata de 800gr. he obtenido 250gr. de salsa de tomate.

SALSA DE TOMATE NAPOLITANA

– Lata de Tomate Entero en su jugo de 5Kg.
– 2 Cebollas
– 2 Zanahorias
– Un tallo de apio blanco
– Dos manojos de albahaca
– Aceite de Oliva Virgen

Para una lata de tomate de 5 kg, usar dos cebollas, dos zanahorias, un tallo de apio blanco y dos buenos manojos de albahaca.

El tomate ha de ser de lata (ningún Italiano usa tomates naturales para la salsa, y el motivo tiene lógica, pero es largo de explicar …lo dejamos para otro día) y además ha de ser tomate entero en su jugo, no nos sirve el triturado.

Bien, ponemos la olla al fuego, chorrazo de oliva virgen, ponemos las cebollas y las zanahorias cortadas gorditas, añadimos el apio cortado grueso y la albahaca rota con las manos, sólo hojas amigos, nada de tallos.

Cuando la zanahoria este rubita, añadimos el tomate, subimos el fuego a tope, removemos y cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y vamos cociendo a fuego lento, removiendo cada rato, con la olla tapada dejando una pequeña uña para que evapore y reduzca, cuidado al abrir la tapa, que nos quemamos.

Cuando la salsa tenga un buen color, y veamos el aceite flotando arriba, ya la tenemos, ahora ponemos sal, azucar y pimienta negra molida, y ahora viene el paso más importante de esta receta, NO SE PUEDE TRITURAR, hay que pasarla por el pasapurés con paciencia y dolor de biceps, hay que luchar esta receta.

Gallo en Papillote

Técnica para cocinar en Papillote

El pescado cocinado en papillote queda muy jugoso ya que se cuece en su propio jugo y mantienen la humedad. Es muy fácil, lo primero es encender el horno a 200º, para que se caliente, no obstante al introducir el Papillote lo bajaremos a 180º.

Cortamos verdurita en juliana, normalmente se pone cebolla, puerro y zanahoria, pero a mi me gusta más con pimiento.


Cortamos un trozo de papel de aluminio, y un cuadrado más pequeño de papel vegetal, ponemos el papel vegetal en el centro del papel de alumnio.


Sobre el papel vegetal ponemos un poquito de aceite y la verdurita.


Sobre la verdura ponemos el pescado sal pimentado, en este caso es de un gallo grande, la mitad de uno de los lomos, que corte en dos filetitos, en el otro paquete pongo los otros dos. Del gallo salen 4 filetes grandes, dos de ellos son los que he hecho en papillote, cada uno cortado a la mitad. El gallo está muy bien, con la espina y la cabeza se hace un caldo, y los filetes no llevan piel ni espinas.


Sobre los filetitos echamos un poco más de verdurita, hay quien pone un poco más de aceite, pero no es necesario. Cerramos el paquete en forma de sobre.


Hacemos tantos paquetitos como raciones y lo metemos al horno a 180º. Yo lo tuve 25 minutos porque eran dos filetes y estaban montados, si metemos un solo filete por paquete con 15-20 minutos es suficiente. Con esta técnica queda muy rico también el salmón y por supuesto lo lenguados.


Como acompañamiento, unas patatas simplemente cocinadas en el microondas, lavamos bien la patata y la pinchamos por varios puntos, para que al cocinarla no explote en el microondas, la dejamos cinco minutos, dejamos que repose dando la vuelta a las patatas e introducimos nuevamente al microondas cinco minutos más, pinchamos y vemos si están tiernas. Aliñamos con sal y pimienta.


Una vez preparado el papillote, abrimos el sobre, desechamos el papel de aluminio y sobre el papel vegetal lo servimos en el plato con la patata cocida.

 

Guarnición de Calabacín

Una cosa muy sencillita para poner una guarnición. Necesitamos un calabacín y el microondas. Cortamos rodajas gruesas, tamaño vasito de chupito o algo más alto. Hacemos con la puntilla una cuadricula arriba, en la carne del calabacín, y lo metemos al microondas unos minutos.

Con cuidado y el cacharrito de sacar bolitas, podemos usar una cucharilla pero, en fin, no sería lo mismo, pues sacamos con cuidado la carne del calabacín de forma que nos queden dos vasitos (o los vasitos que necesitemos).

Con la carne que hemos sacado del calabacín preparamos el relleno, en este caso lo rehoge con ajito, unas colas de gamba y un poquito de perejil porque acompañaban un pescado a la plancha, pero para carne lo podemos mezclar con setas. Rellenamos los vasitos y los dejamos preparados.

Cuando tengamos el pescado o la carne a la plancha, solo tenemos que sacar los vasitos, poner por encima un poco de queso y lo metemos al micoondas, para que se caliente y funda el queso.

Me falta la foto de la presentación, pero queda muy bien, los vasitos los dejo preparados el día antes, cubiertos con film y en la nevera.

Aire

Tiempo llevaba yo intentando trastear con eso del aire pero como no tenía batidora … bueno vale, tengo TH y batidora de vaso, pero no tenía “de palo” y me he comprado una monísima toda en aluminio de 700W, os pongo foto, aunque está oscura, pero se ve.

La receta de aire es 4gr. de Lecitina de Soja por litro de líquido, yo eche menos de un litro y un par de cucharaditas. Las primeras pruebas las hice con agua y estos son los resultados

Aquí batiendo para conseguir el aire, es decir, espuma:

Y aquí el resultado:

Luego para probar hice lo mismo con zumo, la espuma sabe al zumo, no se nota el sabor de la lecitina, lo que abre muchas posibilidades, no para hacer un plato propiamente dicho sino para decorar o para cucharitas, por ejemplo unas cucharitas de champiñón al ajillo con aire de gambas, haciendo el aire con fumet.

No es una receta propiamente dicha, pero lo guardo en el blog.

Berenjena Rellena de Setas Secas y Gambas

– Una berenjena para rellenar (Ver entrada anterior)
– Un puñado de setas secas
– Unas gambas peladas
– Un par de ajos
– Perejil picadito
– Sal y Pimienta
– Una cucharada de harina y una cucharada de aceite para la veloutte

Es una receta muy sencilla. La hice en el microondas, con un boll de pyrex con tapa. Lo primero es poner las setas secas a remojo en agua templada. Una vez hidratadas, unos 20 minutos, las escurrimos sin tirar el líquido.

Luego ponemos los ajos laminados con un poquito de aceite, los metemos al micro, cuando empiezan a dorarse añadimos las setas, y vamos haciendo en el micro, siempre tapado, añadimos las gambas, metemos un par de minutos más, sal pimentamos y ya tenemos el relleno.

Hacemos la veloutte, meto el líquido de las setas al micro, en una tacita mezclo el aceite con la harina, cuando está caliente el líquido de las setas echo la mezcla de aceite y harina y remuevo, meto al micro y voy sacando y removiendo hasta que nos queda una veloutte, añadimos nuez moscada, sal y pimienta y cubrimos las berenjenas.

Por encima de la veloutte echamos queso rallado, emmental por ejemplo, y gratinamos al horno. Como yo las preparo por la mañana para comerlas luego, las dejo sin queso, solo con la veloutte. Cuando voy a comerlas precaliento el horno a 180º, y espolvoreadas de queso, las meto 15 minutos arriba y abajo y luego grill.

Berenjena para rellenar

Lo primero cortamos el rabito y las partimos a la mitad, luego hacemos unos cortes de forma que quede como una rejilla, echamos sal y dejamos boca abajo una media hora para que suelten agua. Las lavamos y secamos con papel de cocina.

Hay tres formas de cocinar las berenjenas para rellenar:

– Asarlas al Horno, como mejor quedan de sabor. 180º, arriba y abajo, 15/20 minutos.

– Al vapor, por ejemplo en la olla rápida. Útil si el relleno lo vamos a preparar en la misma olla, pero hay que tener cuidado porque si se pasan de tiempo se deshacen. Una raya de presión, 2 minutos.

– Al microondas, que es nuestra opción preferida.

Ponemos las dos mitades de berenjena en una fuente de pyrex, cubrimos con film y hacemos agujeritos al film.

Metemos al microondas a máxima potencia 5 minutos. Sacamos y vamos mirando como están, les suelo añadir dos minutos más pero depende de la berenjena. Luego con una cucharilla levantamos la pulpa y dejamos el hueco para rellenar. La pulpa se pica y se suele incorporar al relleno.

Ya tenemos las barquitas de berenjena listas para rellenar.

Caldo de Pescado – Caldo Corto

Esto es un básico indispensable, es una pena usar pastillas, y un derroche comprar la misma pastilla hidratada en agua, es decir los caldos en brick, cuando salieron pense que no tendrían ningún éxito, pero me equivoqué.

Hacer una caldo de pescado, base para muchas recetas, es lo más sencillo del mundo. Hay mil recetas, voy a poner una de Cristina Galiano que es la que sigo habitualmente, por supuesto que se pueden cambiar las cosas y echar las verduras que tengamos a mano, por ejemplo en la foto como no tenía perejil, pues puse un poco de apio, las raspas y cabezas siempre de pescado blanco, en este caso Gallo, que está de temporada. Y si tenemos cabezas de gambas o jugo de cocer mejillones o almejas, pues también se lo podemos echar.

Las fotos la verdad es que no dicen mucho, es un simple caldo

Caldo de pescado o Caldo corto

– Espinas, cabezas y pieles de Pescado Blanco
– Una Cebolla
– Una hoja de Laurel
– Unos granos de Pimienta
– Una rama de Perejil
– 3 o 4 dientes de Ajo sin pelar
– El zumo de medio Limón
– 1dl. de Vino Blanco
– Sal
– 1l. de Agua

“Lavad en abundante agua las espinas y cabezas hasta eliminar por completo los restos de sangre y ponedlas en una buena olla o cacerola.
Pelad la cebolla y cortarla en trozos o rodajas.
Echad el resto de ingredientes en la olla, tapadla y, cuando empiece a hervir, contad cinco minutos, el tiempo justo para que las verduras se ablanden y suelten todo su sabor. No se debe cocer demasiado, porque las espinas terminarían por amargar. Colad, usad, conservar o congelar”
NOTA

Y aquí tenemos el caldo ya colado y en este caso listo para congelar, lo usaré seguramente para un arroz.

NOTA:
pág. 187; Libro: Bajo Cero. Conservación y congelación de nuestros alimentos.Autor: Cristina Galiano; Ed.: Plaza y Janés

Pimientos Asados

Asar pimientos es muy fácil, solo tenemos que elegir uno pimientos que pesen, porque si pesan es que tienen mucha carne, si son muy grandes pero pesan poco, malo.
Necesitamos: Pimientos, aceite, sal y ajos. Y un horno, claro.

Podemos asarlo con el rabito o sin él, yo normalmente se lo quito, hago un corte todo el contorno, tiro y saco las pepitas, luego le doy unos golpes contra la tabla para que no quede nada dentro.

Los metemos en el horno a 200º, hasta que veamos que están hechos. Dejamos enfriar un poco para no quedarnos sin dedos y los pelamos, hacemos tiritas y los vamos metiendo en botes con el líquido que soltaron, un poco de aceite, un poquito de sal y unos ajos en laminitas.